HVG



Tárhely szolgáltatás:
...........tarhely.eu..........



ÉletésTudomány




kislexikon - vitaminok - ásványi anyagok - víz - kenyér - tartósítás - csokoládé - húsok - húsipari termékek
tea - alkoholmentes italok - alkoholtartalmú italok - bor - pezsgő - pálinka - vodka - whisky - sör

............................................................................... ............................................................................... vissza a kezdőlapra


Élelmiszerek






Élelmiszereink "szárazanyagból", és vízből állnak.
A szárazanyagokat három fő csoportra osztjuk:

- tápanyagok (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok)
- "járulékos" anyagok (az élelmiszer élvezeti értékét növelik)
- "ballaszt" anyagok (cellulóz)




Tápanyagok:



Fehérjék



Nagy molekulatömegű polipeptid láncokbólépülnek fel, lebomlásukkor aminosavak keletkeznek.
Vannak növényi, és állati (teljes értékű) fehérjék is.
(A fehérjékről bővebben a Tanári Klub Fehérjék részben olvashatsz.)

A szénhidrátok, és a zsírok az energiát adó tápanyagok közé tartoznak:

Szénhidrátok



Szénből, Oxigénből,és Hidrogénből álló szerves vegyületek. Életműködés szabályozók, az anyagcsere folyamatokban nélkülözhetetlenek.
Az egyszerű szénhidrátok (szőlőcukor) gyorsan felszívódnak, így azonnal energiát szolgáltatnak.
Az összetett szénhidrátok (oligoszacharidok: répacukor, nádcukor) lassabban szívódnak fel, így később szolgáltatnak energiát. Ide tartozik még a poliszacharid (keményítő) is.



Zsírok



Növényi vagy állati eredetű, nagy molekulájú, nagy energiatartalmú szerves vegyületek.
Energiát adnak, (A, D, E, K) vitaminok oldószei, hőszigetelők, tartalék tápanyagok, növényi élelmiszereket ízesítik.
A folyékony halmazállapotúak általában növényi eredetűek (napraforgó olaj, ...), és könnyebben emészthetők.


A vitaminok, és az ásványi anyagok a "védőtápanyagok" közé tartoznak:

Vitaminok:



Az emberi szervezet általában nem tudja előállítani ezeket a szerves vegyületeket.
Energiát nem szolgáltatnak, de szervezetünk életfolyamatainak szabályozásához (ide értve az idegrendszert is) nélkülözhetetlenek. Ellenállóképességünket fokozzák, vérképzést, véralvadást segítik.
Szervezetünk vitaminszükségletének biztosítása:
változatos étkezéssel, napozással, vitamintablettákkal, éa mikroorganizmusok is termelhetik.
A vízben oldódókat (B1, B2, B6, B12, C) naponta pótolni kell.
A zsírban oldódók (A, D, E, K) elraktározódnak, így túlzott fogyasztásuk káros. Az epe vagy a hasnyálmirigy lipáz enzimje nélkül alig szívódnak fel, és az étrendben zsírnak is kell lennie.

B1- vitamin (Tiamin):
Tartalmazza: élesztő, hús, máj, tojás, hántolatlan növényi magvak, gabonacsíra.
A szénhidrátok lebontási folyamataiban vesz részt.

B2- vitamin (Riboflavin):
Az ajánlott napi 1,5 mg- ot tartalmazza: 2500g gyümölcs, 2000g zöldség, 600g túró, 750ml tejszín, 375g sajt, 4db tojás, 750g marhahús, 600g sertéshús, 50g máj, 600g hering, 1500g búza, 1000g rozsliszt, 1500g hántolatlan rizs.

B12- vitamin:
Az ajánlott napi 3 mikrogramm- ot tartalmzza: 500ml kefír, 500ml tej, 150g sajt, 3db tojás, 5g máj, 60g sertéshús, 100g marhahús, 300g borjúhús, 25g hering.

A vitamin (Retinol):
Felnőttek szükséglete napi kb.900 mikrogramm. Tartalmazzák: máj, tojássárgája, vaj, tejszín. Provitaminja (elővitaminja) a karotin, amely a vékonybél nyálkahártyájának a sejtjeiben alakul A vitaminná. Karotin megtalálható: spenót, kelkáposzta, kajszibarack, sóska, sárgarépa, sárgadinnye, sütőtök.
A hámréteget védi, szervezet ellenállóképességét fokozza, a szem alkalmazkodóképességét fokozza, színlátáshoz szükséges. Hiánybetegsége a farkasvakság. Túlzott fogyasztása aluszékonyságot, hányást, fejfájást okozhat.

D vitamin (Kalciferol):
Több típusa van: D1 (kalciferol), a D2 (ergokalciferol) és a napfényre szintetizálódó D3 (kolekalciferol), amely az emberben a három közül a legaktívabb. A szervezet kalcium (foszfor, és magnézium) forgalmát szabályozza, a csontfejlődést segíti elő. A szervezetünkben a különféle D-vitaminok útja a májba és a vesébe vezet, ahol átalakulnak, és többek között segítik a kalcium vérből való visszaszívódását és a csontképződést. Megtalálható: májban, tojásban (darabonként 0,6 mikrogramm), halban (10 dekagrammja 3-15 mikrogrammot tartalmaz), húsban (marhahús 10 dekagrammja 10 mikrogrammot tartalmaz), tejben (anyatejben tízszer annyi D- vitamin van mint a dúsított tehéntejben), vajban, s napozáskor (UV sugarak hatására) a bőrben is kialakul. Felnőttek napi szükséglete 5-10 mikrogramm, ötven év felett ennek duplája, hetven év felett pedig háromszorosa. Elővitaminja a koleszterin. Ezt tartalmazza: élesztő, gomba. Hiánybetegsége az angolkór, s a felnőttek csontlágyulása. Oka a napozás hiánya, az egyoldalú táplálkozás, vagy a gabonában gazdag étrend következtében a kalcium lekötődése. Túlzott fogyasztásának tünetei: fogyás, bőséges vizelet, gyengeség, nyugtalanság.

E vitamin (Tokoferol):
Az izomfehérjék anyagcseréjét szabályozza, a májműködést védi (a szervezetünkben méregtelenítőként működnek), a szervezet teljesítőképességét fokozza, és megőrzik a sejthártya épségét. Jellemző előfordulása: tej, vaj, máj, tojás, hüvelyesek, csírázó magvak. Hiánya következtében kisagyi mozgáskoordinációs zavarok léphetnek fel, vizenyő, pikkelyes bőrgyulladás is kialakulhat, és megrövidül a vörösvérsejtek életideje.

K vitamin (Fillokinon):
A véralvadást segítik elő, napi szükségletünk 65 mikrogramm, a bélbaktériumok is termelik. Hiánybetegsége a vérzékenység, túladagolása esetén vérszegénység alakulhat ki. Az ajánlott napi mennyiséget tartalmazza: 1,5l tej, 400g sertéshús, 220g túró, 100g vaj, 3 db tojás, 500g eper, 400g gomba, 75g csipkebogyó, 130g spárga, 120g burgonya, 60g zeller, 150g marhamáj, 300g sertésmáj, 150g gabonamagvak

Pantoténsav:
Napi szükségletünk 6 mg, ezt a mennyiséget tartalmazza: Másfél kiló marhahús, 80 dkg sertéshús, 2,5 l tej, 4 db tojás, 60 dkg hering, 10dkg máj, 60 dkg búzacsíra, másfél kiló málna, 3 kg narancs, 1 kg hüvelyesek, 30 dkg hántolatlan rizs, fél kiló teljes kiőrlésű búza.


100g gyümölcs átlagos vitamintartalma:

Vitaminok neve: A(mg) B1(μg) B2(mg) B3(mg) B6(mg) B7(μg) B9(μg) C(mg) E(mg) K(μg)
(napi szükségletünk:) 0,8 1,3 1,5 1,7 2 60 200 60 12 65
meggy 0,3 50 20 0,3 0,05 0,8 - 10 - -
alma 0,05 50 50 0,5 0,07 1 6 5 0,6 2,5
őszibarack 0,4 20 20 0,9 0,07 1,8 2,5 7 0,6 -
málna 0,08 20 30 0,4 0,05 2,3 - 30 1,4 -
csipkebogyó - 100 - - - - - 400 - 90
kajszibarack 1,8 20 30 0,7 0,06 1,7 33 10 0,5 -
fekete ribizli 0,1 60 10 0,3 0,02 2,4 - 160 1 -
szőlő 0,3 50 50 0,4 1,4 5,2 - 5 - -
szilva 0,2 50 20 0,5 0,04 0,1 0,9 6 0,8 -





Ásványi anyagok:



Szervetlen vegyületek a talajból növények, és állatok közvetítésével jutnak a szervezetünkbe. Egy egészséges felnőtt testtömegének 4%-a ásványi anyagokból áll. Az ásványi anyagok az anyagcsere szinte minden fázisában fontos szerepet töltenek be. Ha a szükségesnél kevesebb ásványi anyag kerül a szervezetbe, nem lesz megfelelő a felszívódása, beépülése. Ez a kényes egyensúly megszűnéséhez, és betegségek kialakulásához vezet (pl: csontritkulás, izomgörcsök, visszér, aranyér, a bőr korai öregedése).
Az ásványi anyagokat három fő csoportra osztjuk:
- Makroelemek (foszfor, kalcium, kálium, klór, nátrium)
- Mikroelemek (jód, kobalt, réz, vas)
- Ultramikroelemek (cink, fluor, mangán)


Vas:
Vas a vörösvértestek fontos alkotórésze, így nélkülözhetetlen a vérképzéshez. Ezenkívül elősegíti az anyagcserét, az oxigén szállítását a vérben, elengedhetetlen a szénhidrátszállításhoz és az enzimek működéséhez. Átlagos napi vasszükségletünk 10 mg körül van, amit döntően táplálkozással veszünk magunkhoz. A 10mg-ból, csak 1-2mg szívódik fel a bélcsatornákban. A felszívódást csökkentik: kávé, tea, rostos ételek, még a C-vitamin fokozza a felszívódást. A vas legjobban az állati eredetű élelmiszerekből szívódik fel: máj, belsőségek, húsok, tojássárgája, halak. Vaspótló ételek még: aludttej, kefír, spenót, sóska, lencse, petrezselyemzöld, káposztafélék, méz, dió, mandula, mogyoró, mazsola, aszalt szilva, lencse.
Vashiány: a kalcium után a szervezet második leggyakrabban hiányzó eleme. Tünetei: fáradékonyság, sápadtság, étvágytalanság, szívtáji fájdalmak, szédülés, fülzúgás, szájszárazság. A tartós vashiány károsan hat az immunrendszerre is.

Szelén:
A glutation-peroxidáznak a szevezetet a szabadgyökök káros hatásának semlegesítével és a vérzsírok ártalmas oxidációjának csökkentésével védő enzimnek.
A szelénről bebizonyosodott, hogy:
- erősíti az egészséges szívműködést, és a vérkeringést
- óvja a DNS molekulákat a károsodástól
- védi a szervezetet a nehézfémek ellen (pl: ólom, higany, kadmium)
- erősíti a daganatos megbetegedések elleni védő mechanizmusokat

Cink:
A cink az emberi test több mint 300 enzimjében van jelen.
- erősíti az immunrendszert
- gyorsítja a sebgyógyulást
- a szervezetból eltávolítja a toxikus fémeket (pl: ólom)
- segíti a nemi szevek érését, a spermium- és a petesejt termelődését
- szerepet játszik a szabadgyökképződés megelőzésével a sejtszintű védelemben




Járulékos anyagok



Az élelmiszer élvezeti értékét növelik, nem létfontosságúak, mint a tápanyagok.
Ízesítő anyagok:
- cukrok (édes ízt ad)
- szerves savak (savanyút)
- csersav (keserű íz)
Illat anyagok:
- illóolajok (aroma)
Serkentő anyagok:
- alkoholok
- alkaloidok (koffein)
Színezőanyagok



Ballaszt anyagok



Gyomor, és bélműködést (emésztést) segítik elő rostjaikkal (cellulóz)

Rostok szerepe a táplálkozásunkban:

Egészségünk megtartása érdekében 40 g rostanyagot kell fogyasztanunk naponta a napi 2 liter folyadékkal. (Ennyi víz nélkül pont ellentétes hatást érünk el, mivel a rostok megrekednek a bélrendszerben.)
A rostanyagok tulajdonságai: megkötik a zsírmolekulákat, lassítják a szénhidrátok felszívódását (így kicsit emelik a vércukorszintet), serkentik a bélműködést, segítik a mérgező anyagok gyorsabb távozását a szervezetből, a gyomorban felszívják a nedvességet, csökkentik a vér koleszterinszintjét, védenek a szív- és érrendszeri betegségek ellen.
A növényi táplálékok különösen értékesek, mert csak ezek tartalmaznak rostokat.
A rosthiányos táplálkozás számos betegség kialakulásához vezethet: székrekedés, aranyér, vastagbélrák.
Kétféle rosttípus van:
- vízben nem oldódó (vagy durva): cellulóz, lignin (gabonafélék, olajosmagvak,...)
- vízben oldódó (vagy lágy): pektin, mézgák, laktulóz,... (gyümölcsök húsa, karalábé, sárgarépa, petrezselyem, karfiol, brokkoli)
Legtöbb rostot tartalmazzák: paradicsom, paprika, búzakorpa, málna, alma, körte, szilva, lencse, szárazbab, zöldborsó, kukorica,...




Víz



Tápanyagok fontos alkotóeleme, oldószerük, és szállítójuk. A szervezetünk hőszabályozásában is fontos szerepe van.
Egy felnőtt embernek naponta kb. 1,5-2 liter vizet kellene meginnia ahhoz, hogy a szervezet számára optimális körülményeket biztosítson. Ehhez képest egy átlagember fél liter folyadékot sem iszik meg, ennek következménye lehet: fejfájás, alacsony vérnyomás, vesekőképződés.

Mivel testünk 60-70%-át víz alkotja, ezért pótlása alapvető jelentőségű minden napszakban. Ez történhet víz, ásványvíz, tea, üdítő formájában. Ne várjunk addig, amíg szomjúságot nem érzünk, hanem rendszeresen történjen a folyadékbevitel.

A szervezetünknek naponta legalább 2,5 liter folyadékra van szüksége. Ebből 1,5 eredhet italokból (víz, tea, gyömölcslé), a másik része (1l) vízben gazdag táplálékból (gyümölcs, zöldség, tejtermék, leves, ...)
Reggel már el kell kezdenünk a szervezetünk hidratálását: csésze meleg ital, gyümölcslé, ... Ezután pedig óránként igyunk meg egy pohár folyadékot, inkább apró kortyonként, mintsem egyszerre "leöntve". (Étkezéskor azonban a sok folyadéknak az emésztésünk látja a kárát.)

Folyadékszükségletünket növeli: meleg időjárás, láz, klimatizált környezet, fizikai tevékenység, fehérjében gazdag diéta.
Ásványvizeknél nézzük meg a címén lévő ásványi anyagok arányát, és szükség szerint váltogassuk őket. Az ízesített ásványvizek általában cukrozottak, és adalékanyagokat tartalmaznak.
A megfelelő vízpótlás nem csak egészségünk, hanem a külsőnk, bőrünk állapota miatt is fontos.




Kenyér



Jellegzetes ízét a tejsavbaktériumok adják. Barna héja a szőlőcukor karamellizációjából származik. Kelesztése során a széndioxid nem tud eltávozni a kenyérből, ez adja a kenyér lukacsos szerkezetét. Szénhidrát tartalma energiát szolgáltat, a cellulóz pedig segíti más ételek emésztését.



Kenyérgyártás:
- nyersanyagok előkészítése
- tészta kialakítása
- tészta élesztős lazítása (kelesztés)
- formázása
- utókelesztés
- sütés
- hűtés

Nyersanyagai:
- alapanyagok: víz, kenyérliszt (búzaliszt,...)
- segédanyagok: sütőélesztő, só
- járulékosanyagok: burgonya, sajt, kukorica, margarin, kömény, ...

Fajtái:
- búzakenyér (fehér-, barna-, fébarna kenyér)
- rozskenyér (rozsliszt+ kevés búzaliszt)
- ...




Élelmiszerek tartósítása



Élelmiszek tartósításával elérhetjük, hogy:

- a minőségüket hosszabb ideig megőrizzék
- ne csak a termési időszakban hanem egész évben hozzájuthassunk a zöldséghez, és a gyümölcshöz
- nem csak az a fontos, hogy ne romoljanak meg, hanem az is, hogy minnél többet őrizzenek meg a vitamintartalmukból
- a termelés, és a fogyasztás helye elkülönül egymástól
- előkészített élelmiszerek rövid idő alatt elkészíthetők, így a háziasszonyokat segíti.

A tartósítási eljárások első fő csoportjánál idegen anyagot nem adunk az élelmiszerhez, így az összetétele nem változik jelentősen:
- hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás
- melegítéssel: pasztőrözés, sterilizálás, ultrapasztőrözés
- vízelvonással: szárítás, sűrítés

Hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás:
Közülük hűtéssel tárolható legrövidebb ideig az étel. Fagyasztással nől az eltarthatóság. Gyorsfagyasztásnál a mikoorganizmusok elpusztulnak.
Az élelmiszereket natúr -feismerhető- formában fagyasztjuk le, pl. gyorsfagyasztott borsó, bab, ..., vagy "püré"- ként: pl. sóska, spenót.

Hűtés:
Zöldségek, Gyümölcsök: +4C és +6C közötti hőmérsékleten tároljuk. Alapos mosás után nedvesen fóliazacskóban tároljuk, így tovább áll el. Krumplit ne tároljuk +4C alatt mert a keményítőtartalma elcukrosodik.
Húsok: +6C- on ajánlott, mert így a benne lévő D- és E- vitamin nem károsul.
Tej: +6C alatt 2-3 napig eláll. Kultúrázott tejtermékek 7-10 napig is elállnak, és megtartják a vitamintartalmukat.
Sajtok: +10C alatt felbontás nélkül 2-3 hétig állnak el. Felbontva rövidebb ideig, mert kiszáradnak.
Gombák: mosás nélkül, papírzacskóban 1-2 napig állnak el. A gyors fehérjebomlás miatt célszerűbb a fagyasztásuk.

Fagyasztás:
Zöldségek: Alapos mosás után- ne aprítva rakjuk el, mert úgy nagyobb lenne a vitamin, és fehérje veszteség, és vízízűek is lesznek. Levegővel, és fénnyel érintkezve különösen a C- vitamin "párolog" el gyorsan.
Gyümölcsök: alapos mosás után szárítsuk meg. Ha felengedjük, a gyümölcs kiolvadó saját levét ne öntsük ki, mert ebben van a vitaminok nagy része.
Húsok: konyhakészre feldolgozva tegyük a mélyhűtőbe. Hat hónapnál tovább nem ajánlott tárolni, mert a mikrokristályos átalakulások miatt avasodási folyamatok léphetnek fel.

Ételtartósítás
Itt a célt -hogy sokáig elálló, vitamintartalomban alig csökkenő, eredeti ízeit megőrző ételeket fogyaszthassunk bármikor- tartósítószerekkel érjük el:

Tartósítószerek
-tartósításra és ízesítésre egyaránt alkalmas: só, cukor, ecet, zsír, borkósav, citromsav, olaj.
-csak csíraölő szerek: szalicil, benzoésav, (benzoésavas nátrium, timsó, glutaminsav, salétromsó, mésztej)
-kocsonyásító, fűszerező, színező anyagok

Só (NaCl: Nátriumklorid)
Izesít, és konzervál is. Azért konzervál, mert igen nedvszívó. A húst besózva, az abban lévő víz egy részét megköti, a baktériumokból, (és egyéb csírákból) és a környezetükből kivonja a vizet, pusztulásukat okozva.

Cukor (C12H22O11)
Szilvához, málnához,... 55% cukrot adva az magában is konzervál. Ha 55%-nál többet adagolunk, akkor kikristályosodik a cukor. 50%-nál kevesebb pedig önmagában nem konzervál. (Tehát 1 kg-hoz 0,55 kg cukrot).
Savanyú kémhatásúakhoz adva, csak rövid ideig főzzük, mert a cukor elbomlik.
Ecet(sav) (CH3COOH)
A baktériumoknak és a penészeknek nagy ellensége ez a sav, mivel egy bizonyos savassági határon túl nem tudnak megélni. Ezért a konzerváláshoz gyakran használjuk segédanyagként az ecetsavat. 20%-os, 15%-os, 10%-os töménységben szokták árulni. Az utóbbiból általában 2-3 dl-t használunk 1 kg tartósítandó anyaghoz. Vigyázzunk, mert az ecet a legtöbb fémet megtámadja, azaz oldja (aluminium, cink, réz, vas,...) A rézzel és a cinkkel súlyosan mérgező vegyületet képez, ezért csak műanyag, üveg, kerámia, vagy fa edényekkel dolgozzunk.
Az ecetsav színtelen, szúrós szagú maró hatású folyadék. A nyálkahártyát nagyon izgatja, gyulladást okozhat. A gumikesztyű használata is ajánlott.
Előállítása: kalciumkarbidból: a karbidot acetilénné, majd mangán-acetát katalizátorral acetaldehiddé alakítják, s ezt ugyancsak katalizátorral ecetsavvá oxidálják.

Benzoésav (C6H5COOH: Benzol karbonsav)
A bezoésav kiváló baktérium, és csíraölő szer, de nagyobb mennyiségben káros a szervezetre. 1 kg tartósítandó anyaghoz, csak 0,5g használható
A benzoésav formája: fehér lemezkék, vagy tű alakú kristályok.
Szintetikus úton: a kátrányból származó toluol klórral benzoltrikloriddá (C6H5CCl3) alakul, majd vízzel benzoésavat képez.

Citromsav (C6H8O7: Oxi-propán-trikarbonsav)
A növényvilágban nagyon elterjedt, szinte minden gyümölcsben megtalálható. Általában az éretlen citrom levéből állították elő (színtelen, szagtalan kristályos anyag). 1 kg gyümölcshöz melegvízben oldott 1-2g citromsavat szoktak adni.

Borkősav (C4H6O6: Dioxi-borostyánkősav)
Színtelen, és szagtalan. Színtelenítő, és konzerváló hatása megegyezik a citromsavval. Gyártása a szőlő nedvében jelenlévő savanyú kálisójából torténik.

Szalicilsav (C6H4(OH)COOH: O-oxi-benzoésav)
Fehér, tű alakú, kristályos, szagtalan por. Sejtméreg, ezért jó a baktériumok, és a csírák ellen. Kis mennyiségben káros hatás nélkül felhasználható tartósítási célra, azonban nagyobb mennyiségben a szervezetre is káros. 1 kg befőtthöz (v. más készítményhez) maximálisan 0,8g adagolható.
Gyártása: a fenolt nátronlúggal, nátrium fenoláttá alakitják, majd széndioxidot adnak hozzá, amivel a nyomás, és a hő hatására szalicilsavas nátriummá rendeződik át.

Tejsav (CH3CH OHCOOH)
Majdnem színtelen, szagtalan. Az uborkához, és más savanyított készítmények tartósításakor kilónként 3-4 g tejsavat adagolnak. Gyártásuk szénhidrátokból, nádcukorból, vagy malátacukorból történik tejsavas erjesztéssel.

Mésztej (Ca(OH)2: Kálcium-hidroxid, v. oltott mész)
A timsóval azonos hatást értek el vele, amikor 0,5 kg oltott meszet 5 kg vízben feloldották, ezt jól elkeverték, estétől reggelig ülepítették, majd dekantálták (átöntötték a mésztej 2/3-át egy másik edénybe.) Az így kapott tiszta mésztejbe helyezték 15-20 percig a gyümölcsöket, utánna meleg vízben átmosták, és a szokásos módon eltették.

Timsó (KAl(SO4)2: Kálium-aluminium-szulfát)
Vegytiszta állapotban használták tartósításra. 1 kg gyümölcshöz, v. főzelékhez - vízben oldva 1,4g timsót adtak.
Előállításkor a timsókövet pörkölték, míg az Al(OH)3-á alakult, utánna kilúgozták, sűrítették, majd kikristályosították.

Salétromsó (KNO3: Káliumnitrát)
Sós, kesernyés, fehér, kristályos por. Semleges kémhatású. 5 kg húshoz 1 g salétromsót 200 g meleg vízben oldottak fel. Ezzel a felszeletelt húst teljes felületén beecsetelték, és pácolták. Nagyobb mennyiségben mérgező!

Glutaminsav (HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH: aminoglutársav)
Fontos aminosav, szinte minden fehérjében előfordul. Levesporoknál és húsoknál használják ízesítő, és tartósító szerként. Vízben 1:100 arányban oldódik. 1 kg húshoz, ill. pácléhez 5g glutaminsavat adnak. A glutaminsavat a növényi fehérjék lebontásával készítik.

További ételtartósítási módszerek
-hőkezelés
-szárítás
-hűtés

Hőkezelés
Egyszeri hőkezeléssel a legtöbb káros csíra elpusztul, de nem mind.
Ha többször forráspontra melegítünk, és egy bizonyos ideig ott is tartjuk az élelmiszert, majd lehűtjük, akkort az étel hosszabb ideig is tárolható. (Az edényt is csírátlanítani kell.) A készítmény berakása után az edényt légmentesen le kell zárni. Hátránya, hogy a vitaminok nagy része is elpusztul.

Sterilezési görbe: a pusztulási sebesség kb. 20 percig meredeken nő, majd 20-25 perc között még meredekebben csökken (mert addigra nem sok marad).

Sterilezési (tartósítási) táblázat

Hevítési idő (perc) Hőmérséklet (Co) Pusztulási idő (perc) Sterilezés mértéke %
2 98 200 1
5 103 100 4
10 108 50 14
14 111 20 34
20 113 10 94
25 108 50 100

Hűtés
A fagyasztás, a mélyhűtés a baktériumokat nem pusztítja el, hanem lassítja, gátolja az életműködésüket. Amint a baktériumok hőhöz jutnak, erőteljesebben szaporodnak. Ezért kell a mélyhűtött termékeket 24 órán belül elfogyasztani.

Szárítás
Aszalás
régen ismert tartósítási módszer. 40%-nál kevesebb vizet tartalmazó élelmiszer általában hosszú ideig tárolható. (A sóval, cukorral konzerválás tulajdonképpen szárítás, mert a vizet elvonják, megkötik. Ozmotikus hatás következtében elvonják a sejtek víztartalmát. Az olaj és a zsír is konzervál, mert az előzőleg csíramentesített élelmiszerre öntve azt légmentesen elzárja a külvilágtól.

Füstölés
a fa (fürészpor) égetésekor C6H4CH3OH (krezol) keletkezik, amely baktériumölő anyag: Füstöléssel a húsféleségeket egyrészt szárítjuk, másrészt baktériumölő anyaggal telítjük.




Tea



Tea

A teázás története csaknem ötezer évre nyúlik vissza. A legenda szerint időszámításunk előtt 2700 körül Sen-nung kínai császár vízforraló edényébe a szél néhány levelet sodort, amitől érdekes ízű, illatú, s színű itala lett. A tea azóta sem ment ki a divatból. Több mint ezer féle aromaanyaga élénkít, és nyugtat is. Kalóriamentes, számos nyomelemet, vitamint, antioxidánst is tartalmaz. A benne levő koffein (tein) elsősorban az agytevékenységre hat, szemben a kávéban levő koffeinnel, amely a szívre hat.
Fogyasztható forrón és jegesen, társaságban és magányosan is.
A világ leghíresebb teakertjei Kínában és Ceylonban (Srí Lankán) 1000 m-es magasság felett találhatók. A teaszüret még ma is kézzel történik, a cserje hajtásairól a két utolsó levelet és a hajtáscsúcsot szedik le.
Ízesítik is a teákat: karamellaízű, aszalt gyümölcsökkel dúsított tea, az Earl Grey bergamottolajjal illatosított fekete tea, aromákkal pedig az igazihoz hasonló ízeket (eper, málna,...) érnek el.
A tea értékes aromái könnyen elillannak, ha egyévesnél öregebb, akkor elveszti az aromáját.

A monszun éghajlati teacserje feldolgozott levelének a forrázatát nevezzük teának. A feldolgozás módja szerint megkülönböztetünk:
- feketeteát: ezt erjesztik, jellegzetes fekete színét ekkor kapja.
- zöldteát: itt az erjesztés elmarad, sőt gőzöléssel akadályozzák meg, hogy a levelekben erjedés induljon be.
- sárga vagy szűztea: a kettő keverékéből készül.

Feketetea: elűzi az álmosságot, megszabadít a fejfájástól, élénkíti a vérkeringést és a központi idegrendszer működését. A benne levő koffein nem olyan gyorsan és erősen fejti ki hatását mint a kávénál, de sokkal hosszabb ideig tartóan. A koffein tartalma (1-5%) nem gyakorol káros hatást a szív- és érrendszerre, ehelyett növeli az agy és az izmok vérellátását, amitől az anyagcsere is felgyorsul. A teában levő tanninoknak bizonyítottan antivirális hatása van, hepatitis és herpeszvírus, de az influenzavírusok ellen is hatékony. Kutatások bizonyították, hogy napi
1-2 csésze feketetea elfogyasztásával csökkennek a súlyos szívpanaszok. A tea az egyik legősibb forrása a fluornak, így ha cukor nélkül isszuk, gátolja a fogszuvasodást. Kálium, kálcium, magnézium, vas, mangán, króm és nikkel is jelentős mennyiségben van benne, és C vitamint is tartalmaz.

Zöld tea: A zöld tea akkor fejti ki igazán jótékony hatását, ha naponta legalább 1 liternyit iszunk belőle. Különösen ajánlott magas vérnyomásban szenvedőknek és szívbetegeknek, de gyógyító hatású lehet krónikus gyomorfekély esetén is. A zöldteában fellelhető polifenolok vírus és baktériumölő hatásúak, gátolják a koloszterin és zsírsavak felszívódását. Katechin-tartalmánál fogva óvja a bőrt az UV-sugarak káros hatásaitól, továbbá a korai öregedés és bőrrák ellen is védelmet nyújt.

Sárga vagy szűztea: Kínában általános gyógyteaként ismert szűztea zsíroldó és fogyasztó hatású, így különösen közkedvelt a fogyókúrázók körében. Csökkenti az étvágyat, javítja a zsírok anyagcseréjét, korlátozza a koleszterinszintet, hashajtó, vízhajtó, gyulladás és vérnyomáscsökkentő hatású.

I. osztályú tea tartalmaz:
- virágzatot (flowery orange pekoe)
- kézzel szedett levélrügyet (orange pekoe)
- apró leveleket (pekoe)
II. osztályú: aprított tört nagyleveleket (broken)
III. osztályú: a teafeldolgozáskor keletkezett por (dust), ezeket filterekben tartjuk.

Csersav: vizet, illó olajokat, fehérjét, keményítőt tartalmaz, meleg vízben oldódik. Teánál fontos a csomagolás, mert nedvesség, napfény, erős szagok hatására romlik a minősége (teát nem szabad fém dobozban tárolni).

További teák:

Fehér tea: a teacserje ezüstös fehér "pihékkel" fedett rügyeiből és hajtáscsúcsi levélkéiből készülő selymesen lágy ízű, kellemes aromájú koffeintartalmú frissítő tea.
Rooibos tea: a vörös bokor fiatal, leveles ágaiból készülő édes ízű, dús aromájú, gazdag ásványianyag tartalmú koffeinmentes, vörös színű tea.
Kamillavirág tea: kamillavirágzatból készült nyugtató, gyulladáscsökkentő, görcsoldó, emésztést serkentő, fertőtlenítő hatású, külsőleg borogatáshoz, toroköblítéshez és gőzöléshez (inhaláláshoz) használható gyógytea
"Élet tea": az Andok őserdeiben honos, az inkák által is alkalmazott, kellemes izű, frissitő ital. Az "élet fája" gazdag ásványi anyag tartalmú belső kérgéből nyerjük.
"Mangyal tea": a Dél Amerikában honos mangyalféle (Ilex paraguariensis) leveleiből készült tea az indiánok "zöld aranya". Csökkenti az éhségérzetet felfrissít, méregtelenítés hatékonyságát fokozza.
Csalánlevél gyógytea
Borsmentalevél gyógytea
Bodzavirág gyógytea




Asszami tea
A trópusi Asszam államban termelik Indiában a legtöbb teát, innen származik az ország termelésének 55%-a. (India a világ teatermelésének több mint 30%-át adja) De a klímaváltozás miatt a hőmérséklet emelkedik, csökken a napos napok száma, nedvesebb a levegő - 2010-re 460 ezer tonnára csökkent a termés mennyisége, és a teamoszkitó nevű kártevő is erősen szaporodik, ráadásul eltünt a teafőzet eddigi jellegzetes íze is.

Teatermelés (2003, ezer tonna)
ország termelés export
India 855 170
Kína 770 260
Srí Lanka 300 290




Alkoholmentes italok



Alkoholt nem tartalmaz, frissítő hatású, vitamint, ásványi anyagokat, és energiát tartalmaz. Tiszták, átlátszóak, lebegő részektől, és üledékektől mentesek. A bennük oldott ásványi anyagoktól és a szén-dioxidtól jellegzetes az ízük, az illatuk. (Fénytől, és fagytól védve kell tárolni.)

Csoportosításuk:
-gyógyvizek
-szénsavas üdítőitalok
-gyümölcs- és zöldséglevek
-szörpök

Gyógyvizek
Alapanyaguk valamely természetes gyógyhatású ásványvíz, amelyet szén-dioxiddal dúsíthatnak.

Szénsavas üdítőitalok
Cukormentesek:
-szódavíz (szikvíz): szén-dioxiddal telített ivóvíz
-szénsavmentes ásványvizek
-szénsavval dúsított ásványvíz: természetes ásványvízből készül, amelybe mesterségesen juttatják a szén-dioxidot, vagy természetes eredetű szénsavtartalmát dúsítják.

Cukortartalmú szénsavas üdítőitalok:
növényi kivonattal ízesítettek:
-kólák: Coca-Cola, Pepsi Cola (kóladió koffein tartalmú kivonatával)
-tonikok: (citrusfélék kesernyés héjolajával ízesítve)
gyümölcs alapanyagúak:
-Fanta (narancs)
-Sprite (citrom)
Coca-Cola márkái:
Coca-Cola, Diet Coke, Fanta, Sprite, Kinley, BonAqua,Powerade, Dasani, Minute Maid, Just Juice, Calypso, (Canada Dry, Nestea, Schweppes)
PepsiCo márkái:
Pepsi, Mirinda, 7Up, Tropicana, Gatorade, Aquafina, Mountain Dew, Sierra Mist, Slice,SoBe, Lay's, Doritos, Tostitos, Quaker Oats, Snack-a-Jacks, Aunt Jemima's, (Dole, Frappuccino, Lipton Iced Tea)

Gyümölcs- és zöldséglevek
Friss gyümölcsből (zöldségből) kevés cukor hozzáadásával készülnek (konzerválószert is hozzátehetnek):
-szűrt gyümölcslevek: növényi rostot nem tartalmazó (pl:) almalé, szőlőlé (kis százalékban tartalmaznak gyümölcsöt).
-rostos gyümölcslevek: rostokat tartalmazó (ezért zavaros kinézetű) őszibaracklé, ... (nagyobb százalékban tartalmaz gyümölcsöt)
-zöldséglevek: zöldségfélékből készített ivólevek (pl:) paradicsomlé.

Szörpök
Hígítva fogyasztható sűrű ("szirupos"), nagy cukortartalmú, természetes v. mesterséges anyagokkal ízesítettek:
-gyümölcslé alapú szörpök: ízük, tápértékük kiváló: málnaszörp, ...
-vízalapú szörpök: kevéssé értékesek, az "ízű" szóval kell megkülönböztetni őket, gyümölcsöt sem lehet az üvegen ábrázolni (ízesítőket tartalmaznak, a kólaszörpök + kóladió kivonatot is): narancsízű, ...




Alkoholtartalmú italok



Természetes erjesztésből származnak, vagy mesterségesen hozzáadott etilalkohol tartalmúak (Az alkohol kismértékű fogyasztása feszültségoldó hatású, az emésztést segíti, jókedvet okoz. Nagymértékű fogyasztása roncsolja a szervezetet: idegsejteket pusztítja, májzsugort, vesekárosodást okoz):
-Borok
-Sörök
-Szeszesital készítmények
-Kevert italok



Bor



A bor szőlőből (gyümölcsből) készülő alkoholos ital, amelyet a szőlő mustjából alkoholos erjesztéssel a bortörvény előírásainak megfelelően készítenek el.
Természetes úton csak 16-18%-os alkoholtartalmú bor készíthető, mert ennél nagyobb töménységnél már az alkohol elpusztítja (a cukrokat alkohollá alakító) élesztőgombákat.

A bor készítésének lépései:
-szüretelés és
-válogatás
-must készítés
a szőlőfürtöket összezúzzák - taposással, vagy szőlődarálóval-, hogy könnyebben tudják préselni (a szőlő levét, a mustot préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől).
-hordóba töltés (átszűrve)
-must erjesztése: elő-, fő- (vagy "zajos"), utóerjesztés (a hordóban a must az élesztőgombák hatására erjedni kezd)
-pinceműveletek fejtés (amikor az erjedése befejeződött, akkor átfejtik egy másik hordóba, hogy a hordó aljára leülepedett seprőtől (üledékanyagtól) elválasszák), kénezés.

A borokat az elkészítésük módján kívül még csoportosíthatjuk:
-színük szerint, és a
-cukortartalmuk szerint is.

Fehér borok: fehér szőlőből készültek
Vörös borok: a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a színező anyagok kioldódnak, a préselés csak az erjedés végén történik meg. (ezért lesz vörös színű)
Rosé (v.rozé) borok: a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik, vagy csak rövid ideig áztatják a héján (így világosabb színű lesz, inkább rózsaszínű).
Siller bor: A kékszőlő 24-48 órás héjon áztatásával készítik, könnyebb, illatos vörösbort adó fajtákból (Kadarka, Kékfrankos,...,). Mivel a szőlőből nem tudnak teljesen kiázni a csersavak, és a színek, ezért kevésbé lesz vörös színű, és nem savas a bor.

Cukortartalom szerinti csoportosítás:
Száraz: a bor cukortartalma általában kisebb mint 4 g/l
Félszáraz: általában a bor cukortartalma 4-12 g/l között van.
Félédes: 12-45 g/l közötti cukortartalmú
Édes: cukortartalma nagyobb, mint 45 g/l

Borok fajtái
Asztali borok gyengébb minőségűek a síkvidéki területek borai. 9 v/v% körüli az alkoholtartalmuk, füredi palackban forgalmazzák (Kövidinka,...)
Tájborok jó minőségű asztali borok, a termőhelyet feltüntetik rajta.
Minőségi borok Meghatározott termelőhelyről származóak, táj, és fajtajelleggel rendelkeznek, alkoholban, cukorban gazdagabbak. A must cukortartalmát növelni, savtartalmát kémiai úton változtatni tilos. Pl: Egri bikavér, Debrői hárslevelű, Olaszrizling, Badacsonyi szürkebarát,...
Különleges minőségű borok Alkoholban, cukorban gazdagok, élvezeti értékük magasabb, ezért egyedi sorszámmal hozzák forgalomba.
Az aszúbor részben aszúszőlőből (nagy cukor, és sav tartalommal rendelkező szőlő, amely nemesrothadásnak indul) készült nemes édes bor.
Az aszúsodott szemeket kádakba gyűjtik, majd aszútésztává gyúrják össze. Erre bort öntenek, áztatják, majd kipréselik. Ebből a mustból szeszes erjedés során nyerik az aszúbort. A bort barikkolják, azaz kisméretű tölgyfa hordókban érlelik. A tokaji borból 3, 4, 5, 6 puttonyos van. Puttonyszámuk: egy gönci hordónyi (136 l) Tokaj-Hegyaljai bort hány puttony (28-30 l) aszútésztára öntenek fel. A tokaji bor különleges ízét, színét,... több tényezőnek köszönheti: déli fekvésű, napos szőlőterületeinek, vulkanikus eredetű talajának, száraz őszeinek, állandó hőmérsékletű, nemes penésszel borított falú pincéinek. Tokaji szomorodnit 2 évig érlelik, a Tokaji aszút 3-ig.

Egyéb borok:

Jégbor
Fagyott szőlőből készül, így a benne lévő víz kifagy, de a cukrok, és egyéb oldott szilárd anyagok pedig nem. Ezért a bor általában édes, és magas savtartalmú lesz.

Barrik (barrique)
Kiégetett tölgyfahordóban 9-24 hónapig érlelt bor.

Küvé(cuvée)
A küvét többfajta must (v. bor) összekeverésével készítik, cél: az egységes minőség elérése (pl: Egri bikavér) A címkéjén fel kell tüntetni, hogy milyen borokat, milyen arányban tartalmaz.

Likőrbor
Mesterségesen állítják elő, az alkoholtartalmát valamilyen égetett szesz hozzáadásával megnövelik pl: portói, sherry, vermut. Szárazabb likőrbort kapunk ha a must kiforrása után keverik a párlatot a borhoz. Ha ez előtt keverik hozzá, akkor az alkohol elpusztítja az élesztőgombákat, így több cukor marad benne, ezért édes lesz.
Az ürmös, és fűszerezett borok alapanyagai: alapbor, cukor, finomszesz, fűszerek, (must).

Portói
Általában brandyvel kevert édes vörösbor

Sherry
Fehérszőlőből készül, megvárják míg a must teljesen kiforr, ekkor kevernek hozzá alkoholt (ez: brandy)

Vermut (Vermouth)
(ürmösbor): fűszerekkel ízesített

Ürmösborok
Csemegebor + fűszerek

Fűszerezett borok
Nagy a cukortartalma, növényi kivonatot, adalékanyagokat tartalmaz: vermutok, bitterek: pl: Campari, Cinzano, Martini

Szénsavas borok
Természetes erjedésből származó, vagy mesterségesen hozzáadott szén-dioxidot tartalmaznak.

Üdítő jellegű borok
Alacsony alkoholtartalmú borok.

Gyöngyöző bor
Fiatal természetes borokhoz mérsékelten adnak hozzá szén-dioxidot.

Habzóbor
Pezsgőhöz hasonló, az alapborhoz mesterségesen adnak szén-dioxidot.




Pezsgő



A pezsgő olyan bor, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe, így az erjedési folyamatoknál keletkező szén-dioxid nem tud elszökni, így a borban marad a palack kinyitásáig.

Palackos(hagyományos) pezsgő gyártása:
-a jellegtelen és hibátlan alapbort tiragelikőrrel (élesztő + cukor) vegyítik, és derítő palackba töltik, lezárják
-több hónapig hűvös helyen erjesztik, (így az erjedés nem lesz teljes)
-érlelés (2 év) közben rázogatás, a fejjel lefelé történő tárolás miatt a seprő (üledék anyag) a dugón gyűlik össze.
-seprő fagyasztása, kilövetése
-likőrözése ("kiegészítése")
-fém kosár ráhelyezése
-címkézése

Tankpezsgők(tartályerjesztésű pezsgők) készítése
Ez 3-4 hónap alatt elkészül, a seprőt szűréssel távolítják el.
(A palackozás utáni melegebb környezetben, az élesztőgombák felélednek, és a keletkező szén-dioxid nem tud elszökni)

Pezsgő ízek
brut-nature: kevesebb mint 3 g/l cukortartalom
extra brut: kevesebb mint 6 g/l cukortartalom
brut: kevesebb, mint 15 g/l cukortartalom
extra dry: 12-20 g/l cukortartalom
sec: 33-50 g/l cukortartalom
doux: több mint 50 g/l cukortartalom

Száraz, hűvös, fénytől védett helyen tároljuk.

Gyümölcsborok
Nem szőlőből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készítik (pl: almabor, meggybor,...: egyféle gyümölcsből készül), s a benne lévő (+ a hozzáadott) cukorból alkohol lesz. (közben a gyümölcs íze és zamata alig csökken.)
Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több más gyümölcslevet adnak hozzá (pl, hogy jobb színe legyen), akkor a gyümölcs neve helyett csak a vegyes szót lehet feltüntetni a palackon.

Magyarország borvidékei:
-Ászár-Neszmélyi
-Badacsonyi
-Balatonboglári
-Balatonfelvidéki
-Balatonfüred-Csopaki
-Balatonmelléki
-Bükkaljai
-Csongrádi
-Egri
-Etyek-Budai
-Hajós-Bajai
-Kunsági
-Mátrai
-Móri
-Pannonhalmi
-Mecsekaljai
-Somlói
-Soproni
-Szekszárdi
-Tolnai
-Tokaj-Hegyaljai
-Villányi

Néhány ismertebb külföldi borvidék

Alicante
Bordeaux
Burgenland
Burgundia
Champagne
Loire-völgy
Mendóza
Puglia
Rhone-völgye
Toszkána

Már a Biblia is említi Noé bortól való lerészegedését. A legkorábbi borkészítési ismereteink i.e. 2600-ból, Egyiptomból származnak. A bor Egyiptomban a felsőbb társadalmi csoportok itala volt.
Hajji Firuz Tepében (Irán), a Zagrosz hegyen találtak egy 5400 éves edényt, amiből bor maradványait mutatták ki. Az edény alján lévő borkősav mutatja, hogy bort tároltak az edényben, a malvidin glükozid (aromás sziringsavvá alakították a maradékait a kutatók) pedig megmutatta, hogy vörös színű szőlőből készült a bor.




Szeszesital készítmények
Mivel természetes úton csak max. 16-18% alkoholtartalmú italok készíthetőek (mert ennél nagyobb töménységnél már az alkohol elpusztítja a cukrokat alkohollá alakító élesztőgombákat), ezért az ennél magasabb alkoholtartalmú készítményeket mesterséges úton állítják elő.


Pálinka



Az erjesztett növényi részek lepárlásával készülő párlatok, egy hagyományos magyar - un. gyümölcspárlatok - fajtája.
Majdnem minden gyümölcsből készítik, leggyakoribb alapanyaga a szilva, a cseresznye,...

Pálinkatörvény szerint:
-Magyarországon termesztett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből (a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradó szár-, héj-, és magrészek) készülhet.
-alkoholtartalma csak erjesztett gyömölcsből származhat, tehát sem más alkoholt, sem színező-, ízesítő,- édesítő(cukor) anyagot nem tartalmazhat.
-alkoholtartalma általában 37% és 50% között van. A jó pálinkában felismerhető annak a gyümölcsnek az aromája, amelyből készítették, és általában színtelen.

Pálinkafőzés
-előkészítés (válogatás, magozás,...)
-erjesztés
-lepárlás
-érlelés
-palackozás

Erjesztés
Ezt a folyamatot élesztőtörzsek által termelt enzimek katalizálják:
cefre + fajélesztők → megerjedt cefre (tartalma: víz + alkohol + szilárd-, és oldott anyagok)

Lepárlás
A lepárlóüstben kezdik el főzni. A benne lévő anyagoknak - a víznek, az alkoholnak, az ízanyagoknak, az aromaanyagoknak - mind más és más a forráspontja. Az alkoholé sokkal alacsonyabb, mint a vízé, ezért a melegítés hatására hamarabb kezd el párologni, így a gőzben a kiindulási aránynál jóval nagyobb arányban (nagyobb százalékban) lesz jelen az alkohol mint a víz. Tehát amikor ezt a gőzt egy csövön elvezetik és egy hűtéssel (egy hűtőspirállal) lecsapatják (így újra folyékony halmazállapotú lesz), akkor ennek az alkoholtartalma nagyobb lesz mint a kiindulási anyagé (első lepárlás utáni ~30% alkoholt tartalmaz). Ha a kapott anyagot mégegyszer lepároljuk, akkor 50% feletti alkoholtartalmat is elérhetünk.
A pálinka minősége szempontjából fontos a "középpárlat" megfelelő elválasztása az elő- és utópárlattól.

Érlelés
A párlatot mindig egy ideig tárolják, érlelik, hogy a zamata kialakuljon, és ne legyen karcos.
Utánna következik a palackozás.
A valódi pálinkákon kívül készítenek még különleges pálinkákat is. Ezek a valódiból vágással (azaz a gyümölcspálinka jellegtelen szesszel történő hígítása) készülnek. Palackján a származási helye, és a gyümölcs neve kerül: Kecskeméti barackpálinka.




Ha a pálinka kiindulási anyaga nem gyümölcs, akkor más lesz az elnevezése:
-burgonyából → vodka
-borból → brandy, konyak
-gabonából → whisky, gin


Vodka



Általában burgonyából készülő égetett szesz, szesztartalma 35-70% közötti, kevés ízanyaga miatt kedvelt koktél alapanyag.
Az oroszok hagyományos itala, árpából, gabonából vagy bármilyen keményítőben, vagy cukorban gazdag alapanyagból készíthetik.
Lepárlás után a hagyományos termelők nem szűrik, mert a szűrőn fennakad az ízanyagok többsége.
A több lepárlás miatt alkoholtartalmuk elérheti a 95%-ot is, így a palackozás előtt ezeket vízzel kell higítani.
A vodka a világ egyik legnépszerűbb röviditala. 2009-ben 20 milliárd üveg égetett szesz fogyott, s ebből 4,5 milliárd volt a vodka. Megjelent már az organikus vodka is (ezeket olyan búza- és rozsföldekről gyűjtött gabonából párolták, ahol csak hagyományos trágyát használtak, s a pezsgő vodka is 2003-ban, ezt főleg az USA-ban használják koktélokhoz).
Néhány márka (2008):
Smirnoff (Diageo): 30 millió liter
Absolut (Pernod Ricard): 95 millió liter
Skyy (Campari): 28 millió liter
Finlandia: 27 millió liter
Sobieski (Belvedere): 25 millió liter
...

Brandy
A bor lepárlásával készül, szokásos alkoholtartalma: 35%-60%, legalább 1 évig tölgyfahordókban érlelik, természetes eredetű íz kiegészítőket, színezékeket is adhatnak hozzá.

Konyak
A Cognac a fehér szőlőbor lepárlásával készülő leghíresebb brandy fajta. A fehér borok kétszeri lepárlása után 70%-os alkoholtartalmú színtelen szeszt kapnak: A kifőzés után legalább 2 évig tölgyfahordókban tárolják, majd 40%-osra hígítják. Hogy mindig a szokott ízt kapjuk, ezért különböző konyakokból keverik ki ezt nekünk, utánna palackozzák.

Gin
A borókapálinka semleges ízű alkoholpárlat, amit a boróka tobozbogyójával + más fűszerekkel ízesítenek.




Whisky



Őrölt gabona erjesztésével, és lepárlásával készül. Utánna tölgyfahordóban érlelik. A skót whiskyket legalább kétszeri lepárlással készítik.
(Ír és amerikai írásmód: whiskey). A skót gael nyelven a whisky az "élet vize" jelentéssel bír. A skótok, és az írek között vita van arról, hogy melyikük találta fel.
A skótok főleg árpából készítik, de búza, rozs és kukorica is szokásos alapanyaga. Két fajtája van:
-single malt ("házasítatlan"): egyfajta malátából, egy lepárlóhelyen készül
-blended ("kevert"): többféle malátából készül, (vagy főzött gabonamag hozzáadásával kapott cefréből)
A maláta csíráztatott gabonamag, ennek füstölése tőzeggel történik (ez adja meg az ital egyik karakterét). Utánna kétszeri-háromszori desztillálás után az italt hordókba öntik, és legalább 8-10 évig pihentetik (ekkor kapja meg a másik alapvető karakterét).
A skót whiskykből adtak el legtöbbet a világon (147 millió litert, 2008), de felzárkózott mögé az indiai is (140 millió l). Az ázsiai whisky piac 5 milliárd $-os forgalmú, ebből ötöde a minőségi változatok kereslete.
Legnagyobb forgalmú a Johnnie Walker (évi 5 milliárd $), amelynek tulajdonosa, a világ legnagyobb szeszforgalmazója, a londoni Diageo.

Rum
Cukornád levének (v. melasznak = sűrű cukorszirup) az erjesztésével és lepárlásával készül, alkoholtartalma: 38-60%. Lepárlás után évekig pihentetik, karamellel színezik (ettől lesz sötét színű).
Fajtái:
-fehér rum: általában koktélokhoz használják, 38-40%-os, szűrés után palackozzák.
-oro(arany rum): 3 évig tölgyfahordókban érlelik, karamellel színezik, 44-47%-os
-fekete rum: 10 évig érlelik, testes, aromás fajtájú

Likőr
A pálinkáknál alacsonyabb alkoholtartalmú, kellemes ízű és illatú italok, amelyek cukortartalma legalább 70-100 g/l. Valamilyen alkoholpárlat ízesítésével állítják elő (általában gyümölcsnedvvel, aromaanyaggal történik), (+ desztillált víz hígításnak). Alkoholtartalma 15-55% között változik.
A sok cukrot tartalmazó szirupsűrűségű likőröket nevezik krémlikőrnek (tojáslikőr, kávélikőr,...)
Ánizslikőrök is magas cukortartalmúak, vízzel hígítva az ánizsolaj kicsapódik belőlük, és fehéren átlátszatlanok lesznek.
A keserűlikőrök (gyomorkeserűk) gyógynövény kivonatot tartalmaznak, ezeknek étvágygerjesztő (aperitif) hatásuk is van.




Sör



A sör árpamalátából alkoholos erjesztéssel készített, komlóval ízesített szénsavdús ital. A szén-dioxid egy része a szánkban szabadul fel, ezért üdítő jellegű. A Balling fok jelzi a vonadéktartalmát (azaz a tápértékét).

A sör gyártása

Alapanyagai:
árpa + víz (a sör víztartalma 85-95% között van) + élesztő + komló (adja meg az ízét, színét, illatát, és habzóképességét).

A sörgyártás két fő részből áll:
-előkészítés
-sörfőzés

Előkészítés
Árpából malátát készítenek. A 2-4 napig áztatott árpa ezalatt ~50% vizet vesz fel, utánna magas páratartalmú, meleg helyen csíráztatják. Így készül el 8-10 nap alatt a sörmaláta (azaz olyan enzimek termelődnek, amelyek a sörfőzés során a malátában lévő keményítőket,... lebontják).
A zöld malátát folyamatosan emelkedő hőmérsékleten szárítják (mert a nagy víztartalma miatt romlandó):

Pilzeni típusnál ~ 70-90oC között (sárga lesz)
Bécsi típúsúnál ~ 90-100oC között (arany színű lesz)
Bajor típusúnál ~ 95-110oC között (sötétebb színű lesz)

Ezután csírátlanító gépeken küldik át. (A barna sörökhöz még pörkölt maláta is kell: a nedves malátát ~ 120-130oC-ra melegítik.)
Az így előkészített malátát megőrlik, hogy minnél nagyobb felületen érintkezzen a vízzel.

Sörfőzés(cefrézés)
(Forró)víz:MalátaCefrézésKomló hozzáadásaFőzőtartálySzűrésHűtésÉlesztő hozzáadása, erjesztésSzűrésFejtésPalackba zárás(Pasztőrözés)
A malátaörleményt vízzel keverik, melegítik. Addig keverik a cefrét, amíg a keményítő el nem cukrosodik, majd szűrik.
A leszűrt cefre 92-94% szénhidrátot (ennek egy kis része nem erjeszthető) + 4-6% fehérjét tartalmaz. Ezt vezetik a komlóforraló üstbe.
Komlózás
A komló illóolaj, és a keserűanyag tartalma adja a sör ízét, zamatát, a gyanta tartalma pedig a tejsavas és rothasztó baktériumok szaporodását gátolja. A komlóval való főzés során a fehérjék kicsapódnak, a sörlé töményebb lesz, és sterilizálódik.
A cefrét a komlóval egy-másfél óráig forralják, majd szűrés, hűtés következik.
Erjesztés
Hűtött helyiségben történik, (élesztő hozzákeverésével), hogy a káros baktériumok ne tudjanak elszaporodni. Egy-két hét múlva az új sör lefejthető.
Utóerjesztés
Az ászokolás 0oC hőmérsékletű pincékben történik, amikor a sör 2-5 hónap alatt megtisztul, és szén-dioxiddal telítődik, s kialakul a jellegzetes íze.
Palackozás
Átszűrik, majd palackokba (v.hordókba) fejtik, és ekkor szokták (60-70oC-on) pasztőrözni is, hogy tartósabb legyen. Pasztőrözés nélkül 8 napig áll el, pasztőrözéssel fél évig is.
Általában a sörök alkoholtartalma 2,5-6% között van.

A söröket színük szerint is megkülönböztetjük:
-világos (pilseni,...)
-félbarna
-barna (az édes bajor söröknél az élesztő egy része "erjedetlenül" marad)

Sörökben lévő vitaminok
-B2(riboflavin)
-B6
-Biotin
-Folsav
-Pantoténsav

Vannak még alkoholmentes sörök, gyógytápsörök (anyagcsere serkentők), diabetikus sörök (kevés cukrot tartalmaznak).
A jó minőségű sör tiszta, üledéktől mentes, jellegzetes ízű, illatú, kitöltve állékony habot képez. Tárolása: hűvös, fénytől védett helyen történik.
A sumérok, és az egyiptomiak nagyon kedvelték, míg a görögök, és a rómaiak is inkább a bort részesítették előnyben. A középkorban pedig megint kedvelt ital lett. Azonban soha ennyiféle sör nem létezett egy időben, mint napjainkban.
A sört eleinte nem fűszerezték, később már annál inkább. A komlót a középkori kolostorokban kezdték használni. Nem csak jellegzetes kesernyés ízt ad a sörnek, hanem tartósító hatása is van (egy jó sör minősége - tartósítószerek nélkül - fél évig sem változik).




Csokoládé



A csokoládé fő alkotóeleme a kakaóvaj a zsiradékokhoz hasonlóan három, a glicerinhez kapcsolódó hosszú zsírsavláncból épül fel. A kakaóvaj kristályosodása során hat módosulat képződik. A jó csokoládék szilárdságát a 32oC körüli olvadó V. módosulat adja. Ha az olvadt csokoládét (ez a kakaó, kakaóvaj, szilárd anyagok, és a cukor keveréke) gyorsan hűtjük le, akkor a kakaóvaj első négy módosulata alakul ki. Ezeknek alacsonyabb az olvadáspontjuk, és kevésbé szilárdak, "ragacsosak".
Az V-ös módosulatban a három zsírsavlánc egymásba épülő rétegeket alkot, ezért lesz a csoki szilárd, fényes felületű és "roppanós" Ennek olvadáspontja a szobahőmérséklet, és a testünk hőmérséklete között van, így a kristályok olvadása hőt von el - ezért érezzük a szánkban hűvösnek.
V. módosulatot előállíthatjuk:
-"oltással", azaz csokidarabokat teszünk bele, amelyek biztosan helyes módosulatokból épülnek fel
-a teljesen megolvadt csokimasszát 30oC alá hűtjük, mikor elegendő kristály keletkezett 31oC-ra melegítjük, így csak az V. forma kristályai maradnak meg.
A kakaóbab gyümölcse közvetlenül a törzsön nől, a termése 20 centis, és fél kilós, benne 20-50 mag található. Kis ecsettel viszik fel a virágport a bibéjére, és fél év után - október és március között vágják le a beérett terméseket.
A kakaóbabban található flavonoid a kísérletek szerint - a sporthoz hasonlóan - izomfejlesztő hatású.
A kakaóbab kereskedelme főleg a New York-i, londoni, párizsi tőzsdén zajlik.
Az aztékoknál, és a majáknál a kakaóbab fizetőeszköz is volt: 10 szem egy nyulat, 100 pedig egy rabszolgát ért.
Európában az 1600-as években már a kávéházakat megelőzve - csokoládéházakat nyitottak.
Fekete csokoládé
A magas kakaó tartalmú étcsokoládé növeli az erek rugalmasságát, így csökkentheti a magas vérnyomást. A kakaóban lévő antioxidánsok, a flavonok fokozzák az erek belsejét borító sejtek nitrogénmonoxid termelését, ez pedig az ereket tágítja, és a vérlemezkék összetapadó képességét is csökkentik, ami szintén kedvező hatású.
Forró csokoládé
A csokit vízgőz felett, vagy mikrohullámú sütőben felolvasztjuk. A lábasban felmelegített tej + tejszín + felhasított vaniliarúdhoz hozzáöntjük, és jól elkeverjük (a vanília rudat kiszedjük).
Adhatunk hozzá kakukkfüvet, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót,... is.
Hozzávalók (4 személy): 25 dkg étcsokoládé (lehet tejcsokoládé is), 2 dl tej, 2 dl tejszín, 1-2 rúd vanília.



Hús



Az ember számára tápanyagforrást jelentő állatok izomzata, kötőszövettel, zsírszövettel, vérerekkel, idegekkel, csontszövettel együtt. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, a benne található zsír már nehezebben, zsírban oldódó vitaminokból is sokat találhatunk benne, koleszterin tartalma magas, szénhidrát tartalma a növényekénél alacsonyabb.

Két fajtáját különböztetjük meg:
-Tőkehús (a jobb minőségű hús)
-Ipari hús (a tőkehúsnál gyengébb minőségű, zsíros, csontos)

Összetevői:
Víz: sovány állatoké 70-75%-os, a kövér állatoké 50-60%-os
Fehérje: a hús fő tápanyagát a benne található teljes értékű (és nem teljes értékű) fehérje adja, 20% körül tartalmaz (sovány állatok többet, kövérek kevesebbet)
Zsír: fontos szerepe van az energia elraktározásában, 3-35% között változik a tartalma.
Szénhidrátokat kis mennyiségben tartalmaz.
Vitaminok pl: A, B, D + ásványi sók

Tőkehúsok
-friss állománya: rugalmas tapintásu, az érettebbé: puhább
-színe: rózsaszíntől barnáig (a barnábbak keményebbek, rágósabbak)
-íze: frissé édeskés, érettebbé savanykás
-vágási felülete: frissé simább

Hibái
-penészesedés: nem mérgező, de undort keltő szagú, ízű
-fülledés: az enzimek az érés után tovább bontják a fehérjéket, így kellemetlen szagú lesz, és oldal fényben csillogó "bronzos" színű
-romlás: itt a fehérjék (még) tovább bomlanak: ammóniára, ez kellemetlen (bűzös szagú), nyálkás, és acélkék színű
fertőző ha nyirkos, rosszul szellőző helyiségben tárolják, még vérhast,... is okozhat.

Húsokat csoportosíthatjuk testhőmérséklet szerint is:
-melegvérűek
-változó testhőmérsékletűek

-Melegvérűek
-Tenyésztett vágóállatok
-Vadak

Tenyésztett vágóállatok:
Sertés: rózsaszín, vagy vörös színű, puha rostú
Szarvasmarha: barnásvörös színű, kemény rostú
Lóhús: piros színű, kemény rostú
Juhhús, Kecske hús,...
Baromfifélék (Tyúk, Kacsa, Pulyka,...): puha rostú, tyúk, pulyka fehér húsú, könnyebben emészthető
kacsa, liba barna húsú, nehezebben emészthető.

Vadak:
A vadhúsok (nagyvadak + apróvadak) általában sötétvörösek vagy barnás színűek, kemény rostúak,
nem zsírosak, erősebb szagúak, ízűek.
Szarvas, Őz, Vaddisznó, Nyúl, Fácán,...

Változó testhőmérsékletűek
Halak: általában fehér színű a húsuk, a legkönnyebben emészhetőek, de a magas víztartalmuk miatt gyorsabban romlanak
Rákok, Békák, Kagylók, Csigák,...
(Ezeket néhol nem szokták a húsok közé sorolni, így a böjt idején is fogyaszthatják)





Húsipari termékek



Húskészítményeknek nevezzük a meghatározott technológiával húsból, belsőségekből, szalonnából, és vágóhídi termékekből előállított készítményeket. Tartalmaznak még ízesítőanyagokat, fehérjét, és adalékanyagokat is. Tartósításuk főzéssel, sózással, pácolással, füstöléssel, vagy ezek együttes alkalmazásával történik. Népszerűségüket a teljes értékű fehérjetartalmuk, zsírtartalmuk, és az elkészítésük során nyert magas élvezeti értékük adja.

A gyártás nyersanyagai:
Alapanyagok
-tőkehús
-ipari hús: a tőkehúsnál gyengébb minőségű, zsíros, csontos
-ipari szalonna: szalonna + belsőségek + vér + bőrke
Segédanyagok: só, állományjavító anyagok
Járulékos anyagok: zöldségek, hagyma, fűszerek, sajt,...
Dúsító anyagok: rizs, zsemle
Burkoló anyagok: bél, műbél, gyomor

Gyártásuk
-bontás
-osztályozás
-darabolás
-fűszerezés
-formázás (bélbetöltés, kötözés,...)
-zárás
-tartósítás

Húsipari termékek csoportjai
-Vörösáruk
-Felvágottak
-Kolbászok
-Hurkák
-Kenős áruk
-Hússajtok
-Szalámik
-Szárazkolbászok
-Darabos húskészítmények
-Szalonnák
-Konzervek

A húskészítmények eltarthatósága a víztartalmuktól függ, a nagyobb víztartalmúak rövidebb ideig tárolhatóak. A magasabb sótartalom növeli az eltarthatósági időt, a nagyobb zsírtartalom pedig csökkenti a készítmény minőségét.

Vörösáruk
Hőkezeléssel (főzéssel) készült töltelékes áru.
Víztartalmuk magas, energia értékük alacsony. Tartalmuk: húspép + ipari szalonna + paprika + bors. Az I. osztályú húspépből készültek inakat nem tartalmaznak:
Virsli homogén alapú sertéshúsból, baromfihúsból, marhahúsból, vagy ezek keverékéből készül, természetes (juhbélbe) vagy műbélbe töltik, főzéssel hőkezelik, füstölt pépesítéssel készítik.
Műbeles virslikről a bőrt lehúzzuk, majd forráskor dobjuk a vízbe. 2-3 perc múlva kivehetjük, és tálalhatjuk. Juhbeles virslit csak "melegíteni" kell, mert a gyártás során egyszer már megfőzték (ne forrjon a virslivel a víz, mert kireped) 2-3 perc múlva tálalhatjuk. A virsli sütése, grillezésekor 1-2 centinként az egyik oldalon bevagdossuk, megkenjük zsírral, majd megsütjük.
Párizsi
Természetes, vagy műbélbe töltik a sertés, marha, borjú, baromfi,... alapanyagból készített vörösárut. Főzéssel hőkezelik, a füstölt, vagy füstöletlen húskészítményt, amely jól szeletelhető. Különböző ízesítéssel is készül, pl: zöldséges-, sajtos párizsi. A klasszikus párizsi frissen vágott marhaszínhúsból készült. Ez a legdrágább, zsírtartalma 10% alatti, a fehérjetartalma 20%-os. A sertéspárizsi is színhús, de magasabb a zsírtartalma. A párizsik minőségét a hozzáadott víz mennyisége is befolyásolja.
Rántott párizsi
Hozzávalók: 15 dkg párizsi (félcentis szeletekre vágva), liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: a leszeletelt párizsit lisztben, sózott, felvert tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró olajban aranysárgára sütjük.

A II. osztályú húspépből készült vörösáruk inakat is tartalmaznak, és a fűszerezésük is erősebb:
krinolin, szafaládé

Felvágottak
Mesterséges vagy természetes bélbe töltik, amelynek átmérője 5 cm-nél nagyobb. Húspépbe kevert sertés,- marhahús, és ipari szalonna szemcséket tartalmaznak, főzéssel vagy sütéssel hőkezelik, füstöltek vagy füstöletlenek, néha utószárítottak, és jól szeletelhető, fűszerezett húskészítmények. A húspépbe kerülő kocka daraboktól függ az elnevezésük pl: a martadella szalonna kockákat és pisztáciát tartalmaz, a zala felvágott húskockákat, de van még olasz felvágott, turista szalámi,...
Felvágottakat csak frissen vásároljunk, mert nagyon romlékony (a friss áru rózsaszínű, a vágás helye sima, és tömör). Azonnal a hűtőbe kell tenni, de ott is csak két napig lehet tárolni).

Sonkák
Lehetnek formában vagy gépben főttek, pácoltak, vagy formázott és préselt áruk. A formázott préselt sonkák gyártásakor kisebb húsdarabokból indulnak ki, amelyeket présbe, fóliába,... töltik. Ezek a hőkezelés hatására összetapadnak, így szeletelhetőek lesznek.
A hőkezelt, pácolt húskészítmények közé tartozik a gépsonka is. Gyártásakor a páclébevitelt mechanikai eljárással biztosítják. Minőségüket meghatározza a zsír és páclé tartalmuk. A sonkát először pácolják, és csak utánna főzik.

Kolbászok
A felvágottaknál kisebb átmérőjűek, erősen fűszerezettek, párokban forgalmazzák pl. lecsókolbász.

Hurkák
Kocsonyalé kötőanyaggal készülnek, előfőzött belsőségekből, rizs + fűszerek hozzáadásával. Vannak sütnivaló hurkák (májas hurka, véres hurka), és füstöltek is (pl: türingiai)

Májasok
Sertésmájból készül, amihez marhamájat, fejhúst, ipari szalonnát, szóját (lisztet), és fűszereket adagolnak. Állományuk szerint lehetnek kenősáruk, vagy szeletelhetőek (májpástétomok). A májasok főzéssel hőkezelt, és homogén szerkezetű húskészítmények.

Disznósajtok
Az előfőzött és nagyobb méretű fejhús, és bőrke darabokat kocsonyalé, és húspép fogja össze, sertésgyomorba töltik.

Szalámik
Híresek a magyar téliszalámik sertéshúsból + ipari szalonnából fűszerezéssel, és ~ egy heti hideg füstöléssel, utánna 3-6 hónapos érleléssel készül. Ez alatt a nemespenész megtelepszik rajtuk, és alacsony lesz a víztartalmuk, így különleges ízűek, és hűtés nélkül is 3 hónapig eltarthatóak lesznek. A téliszalámik (vagy penészes szalámik) fehér vagy szürkésfehér nemespenésszel bevontak, ízüknek kialakítása már a töltés előtt elkezdődik (a fűszerezett alapanyagot napokig érlelik), csak elsőosztályú húsból, és szalonnából készülhetnek. Minőségüket legalább három hónapig meg kell őrizniük.
Csemege szalámik: sertéshúshoz marhahúst, sót, fokhagymát, paprikát, borsot adnak.
Paprikás szalámikhoz több paprikát adnak.

Kolbászok
Szárazkolbászok: szárazpép + fokhagyma + paprika + ... hagyományos eljárással készülnek, azaz nem érleljük hanem szikkasztjuk, így 1 hónapig hűtés nélkül is eltarthatjuk. (A Csabai kolbász azért csabai, mert kihagyják belőle a borsot)
Gyorsérlelésű kolbászok: az érlelésüket felgyorsítják egy starterkultúrával, így ezek olcsóbbak lesznek.
A kolbászok az alkotórészeik eldolgozottsága, jellegzetes fűszerezettségük, és gyártási technológiájuk (füstölési, érlelési eljárásaik) alapján különböztethetők meg.

Pácolt termékek
Minden termékfajtára jellemző a darabolása, és előkészítése: csontos, vagy csont és porc nélküli sertés, és marha húsból készült termékek.
Pácolt és füstölt termékek: pácolást és lassú füstölést alkalmazunk, így szárazzá, keménnyé, és rugalmassá válnak (~ 1 hónapig tarthatók el): füstölt sonka, füstölt csülök.
Pácolt, füstölt, és főzött termékek A főzés hatására színe világos lesz, megpuhul, vizet vesz fel, ezért csak ~1 hétig tartható el (10oC alatt): kötözött sonka,...
Parasztsonka száraz sózással, lassú pácolással, füstöléssel készül. Puha állományú, rugalmas, jól szeletelhető lesz.
Füstölt tarja sózással, pácolással, szárítással, füstöléssel (v. főzéssel), és sütéssel készül.
Pácolásnál a pácsó fajtája éppen olyan fontos mint a pácolás időtartama. Kétféle pácolási technika létezik:
-sólébe áztatással
-pácsóoldatbeinjekciózással.

Szalonna
A sertés lebőrözött vagy bőrrel borított, általában porcos részektől mentes zsírszövete, amely magában vagy húsrétegekkel együtt sózással, füstöléssel, pácolással (vagy ezek együttes alkalmazásával) lesz étkezési szalonna.
A disznóvágás egyik tartós és olcsóbb terméke. A zsírszalonna egy részét kiolvasztják zsírnak, tepertőnek, a többi részét pedig szalonnának dolgozzák fel:
-abált szalonna: 70°C-os fokhagymás lében főzik (csécsi szalonna,...)
-füstölt szalonna: 1-2 napig hidegfüstölik (füstölt császárszalonna,...)
-sózott szalonna: felületét sóval dörzsölik be (tea szalonna,...)
-sült szalonna: húsos vagy bőrös szalonnát sütnek ki.
Ipari szalonnának a hasi, és a toka részt használják fel, zsírsütésre a háti részt, étkezési célra pedig az oldali részét.

Húskonzervek
Alapanyaguk: hús + belsőségek + ipari szalonna + vér + állományjavító anyagok + járulékos anyagok + rizs + liszt
-színhús készítmények
-hús + belsőség (sertésmájkrém,...)
-darált húsos áruk (vagdalt hús,...)
-vegyes konzervek (töltött paprika,...)
-bébi ételek
-pástétomok (szeletelhetőek is)




Kislexikon



Alma
"Naponta egy alma - az orvost távol tartja" - halljuk sokszor, nem is alaptalanul, hiszen megtalálható benne az A,B,C vitamin, a foszfor (izmok, és agysejtek számára fontos), a kalcium (a fog- és csontképződést segíti elő), a magnézium (a szívműködést segíti), a vas (a vérképzést segíti), és a kálium (a szívműködést serkenti), fruktóz (energiát biztosít a szervezet számára)...
Az inzulinfelszabadulás csökkentésével stabilizálja a vércukorszintet, csillapítja az étvágyat, csökkenti a vér koleszterinszintjét és a vérnyomást. Az almában található kvencetin nevű flavonol erős antioxidáns, gyulladásgátló és rákellenes hatása van.
A húsában lévő pektin a baktériumokat és a vírusokat pusztítja, rákellenes hatású, alkalmas a koleszterinszint csökkentésére, és pozitívan hat a zsíranyagcserére is.
Az alma héjában hatszor annyi c vitamin van mint a húsában, és magnéziumot, vasat, karotint, telítetlen zsírsavakat is ta

Aloe vera
3500 éve használjuk kb. 200 féle biológiailag aktív összetevője van. A fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, szénhidrátokat, enzimeket, aminosavakat, polifenolokat olyan arányban tartalmazza, hogy azok egymás kedvező hatását felerősitik, mind a bőr, mind a szervezetünk számára.
A növény tüskés levelének belseje szivacsszerű, a gyökerei, és a levelei által megszűrt vizet sokáig megőrzi zselé formájában. Ezt használjuk a kozmetikában, a tápanyagainkban, s a gyógyszereinkben. A polifenoljai gyógyítják az artériás betegségeket, és semlegesítik a szabad gyököket. Immunrendszert erősíti, jó antioxidáns, csökkenti a gyomorsav termelődést, ezért hatásos gyomorfekély ellen is, serkenti a sejtnövekedést, csökkenti a bélben keletkező bakteriális fertőzéseket. Javítja a máj, és a vese működését, segít kiüríteni a mérgeket a szervezetből. Leveleiben található sárga folyadék erős hashajtó. Jól hidratálja a bőrt, finommá és fényessé teszi. Nem ajánlott kisgyerekeknek, várandós anyáknak, vesebetegeknek, és aranyér esetén.

Avokádó
Általában tyúktojás nagyságú. Jó E vitamin és kálium forrás, de tartalmaz B6, C vitamint, mangánt és riboflavint is. Az antioxidáns C és E vitamin semlegesíti az ártalmas szabadgyököket. A kálium szabályozza a vérnyomást, és szükséges a szív és az idegrendszer megfelelő működéséhez is. Sok benne az egyszeresen telítetlen zsírsav, ezek csökkenthetik a vér koleszterinszintjét. Sok benne a zsírsav, a gyümölcsök közül neki a legnagyobb a fehérje tartalma. A még nem teljesen érettet, szobahőmérsékleten érleljük néhány napig, mert az avokádó akkor kezd érni, amikor leszedik a fáról.

Banán
Ázsiában őshonos (Malajzia), már négyezer éve ismerjük. Jelenleg a legnagyobb ültetvények közép és Dél-Amerikában vannak. 100 grammja 100 kalóriát tartalmaz: Sok gyümölcscukrot, és szénhidrátot, de nincs benne koleszterin, zsír és nátrium. Sok B vitaint tartalmaz, és ACE vitamin is sok van benne. Rosttartalma miatt szabályozza a bélműködést és méregtelenít is. Enzimjei jótékonyan hatnak az agyműködésre. Javítja a közérzetünk, és segíti a nyugodt, mély alvást.
Jelentős mennyiségű káliumot, magnéziumot, cinket, foszfort, vasat, kálciumot, s nyomelemként sziliciumot tartalmaz. Ezért erősíti a hajat, a körmöt.
A káliumból van benne a legtöbb, ez segíti az idegrendszer (és az izmok) működését, vízhajtó hatású, és vérnyomást szabályozza.
Éretten néhány nap alatt megromlik, de féléretten 10 C-fokon sokáig tárolhatjuk. Megmosás után, héjastól le is fagyaszthatjuk, a belseje nem károsodik.

Cider
A kipréselt almalevet hónapokig erjesztik, majd hordókba (v. érlelő tartályokba) helyezik. Elkészülte után a különböző fajtákat keverik, házasítják, hogy megfelelő ízt, és erősséget kapjanak. Majd szűrik, pasztőrözik, gyakran szén-dioxiddal dúsítják (az aromák kiemelése miatt). Körtét csak 25%-ot tartalmazhat (perry-nél fordított az arány). Szesztartalma 1,2 - 8,5% között lehet, de alkoholt nem szabad hozzáadni, színezőanyagok közül is csak kevés fajtát.

Csoki
Bár az első tő kakaóbabot a XVI. században hozták Európába, a csokiital csak egy évszázaddal később kezdett elterjedni, amikor a cserje terméséből szárítással, pörköléssel, és zúzással készített porból készült keserű italt cukorral kezdték édesíteni. A kakaóvajhoz csak a XIX.század közepén kezdtek adagolni cukrot, ami így formázható, táblásítható lett. A mai jól olvadó formáját a svájciak kísérletezték ki a XIX. század végén.

Csoki mint gyógyszer
Az elhízás miatt az orvosok mostanában inkább a csoki mellőzését javasolták.
Azonban az újabb kutatások bebizonyították, hogy a csoki a hangulatot javítja:
- az antidepresszáns hatású szerotonin szintjét emeli
- endorfint ("boldogsághormont") szabadít fel, ...
sőt a kakaóbabban lévő flavonoidoknak köszönhetően érvédő, májvédő, vesevédő, antioxidáns hatása is van, e mellett az asztma, és egyes allergiák kialakulását is segít megelőzni.
Ilyen hatása azonban csak a magas - legalább 70%-os kakaótartalmú - csokinak van. Sajnos a legkedvezőbb hatású epikatehin (flavonoidmolekula fajta) hiányzik az európai csokikból, (mert ez ad a kakaóbabnak kesernyés ízt, ezért ezt kivonják belőle).

Élelmiszer fogyasztás (kg/fő, 2008)
(Alföld)

Sertéshús: 21
Baromfihús: 22
Kolbászfélék, sonka: 8
Marhahús: 2
Hal: 2
Vaj, margarin: 4
Étolaj: 8
Zsír: 5
Tejföl, joghurt,...: 54 (l/fő)
Tojás: 170 (db/fő)
Cukor: 14
Kenyér: 55
Péksütemény: 9 (db/fő)
Gyümölcs: 50
Zöldség: 90

Datolya
Az ember által termesztett első növények közé tartozott, már a kőkorszakból is találtak datolyapálma maradványokat. A friss gyümölcs 10 dekája 107 kcal, az aszalt datolyáé pedig 227 kcal energiát tartalmaz. 10 dkg friss datolyában a napi C vitamin szükséglet egyharmada van, és sok benne a cukor is. Jó rotforrás, így enyhe hashajtó hatást fejt ki a gyomor ingerlése nélkül. Az aszalt datolyában jelentős a kálium, niacin, réz, vas, magnézium.

Fagyizás
Egy főre jutó fagylaltfogyasztás (2003) l/év
USA: ~15,7
Svédország: ~12,5
Németország: ~8,5
Ausztria: ~7,5
(Ekkor évi 60 milliárd eurós, 13 000 milliárd literes volt a fagylalt világpiac)

Fahéj
Már az ókorban is ismerték, ekkor még az értéke megegyezett az aranyéval. Indiából, Kínából származik.
A fahéj belső kérge egy trópusi örökzöld fának. Ez csersavat, cukrot, gyantát, keményítőt, nyálkát tartalmaz.
Jó étvágyjavító hatása van, de étkezés után segít a zsírok lebontásában, és serkenti az emésztést. Puffadást, hányingert csökkent, segíti a vérkeringést, a veseműködést, gyomorerősítő hatása is van. Elpusztítja a szervezetben levő baktériumokat, és gombákat. Vércukor, és vérnyomáscsökkentő hatása is van. A fahéjban lévő cinnam - aldehid vegyület nyugató, altató hatású.
A belőle készült krém megelőzi, illetve csökkenti a narancsbőrt. A belőle nyert illóolaj nem csak a baktériumokat pusztítja, hanem fájdalomcsillapító hatású is.

Fehérpecsenye
a marhacomb hátsó részének a középső része, egészben v. szeletelve párolva, főzve, töltve is elkészíthetjük.

Flavonoidok
A növények virágának a sárgás színét adják ezek az aromás szénvegyületek. Megtalálhatóak pl. a kakaóbabban, citrusfélékben, csipkebogyóban, ... Máj-, vese- és érvédő tulajdonságúak, antioxidáns hatásúak, segítenek megelőzni az asztma és az allergiák kialakulását is.

Fröccsök
Kisfröccs, rövidlépés: 1 deci bor + 1 deci szódavíz
Nagyfröccs: 2 deci bor + 1 deci szódavíz
Hosszúlépés: 1 deci bor + 2 deci szódavíz
Házmester: 3 deci bor + 2 deci szódavíz
Viceházmester: 2 deci bor + 3 deci szódavíz
Sóherfröccs: 1 deci bor + 9 deci szódavíz
Polgármester: 6 deci bor + 4 deci szódavíz
Alpolgármester: 4 deci bor + 6 deci szódavíz
Maflás: 5 deci bor + 5 deci szódavíz
Csatos: 10 deci bor + 5 deci szódavíz
Lámpás: 15 deci bor + 5 deci szódavíz

Füge
Földközi-tenger keleti partvidékén őshonos. Mivel frissen sérülékeny, ezért 90%-ban aszalt formában exportálják a termelői. A szárítással a tápanyagok is koncentrálódnak, így több ásványi anyagot (kálium, kálcium, magnézium, vas), és hatszor annyi cukrot tartalmaz. Az aszalt fügében található oldható rost, a pektin csökkenti a vér koleszterinszintjét. Oldhatatlan rostanyagai pedig segítik a bélműködést, ezért hatásos hashajtó.

Gasztronómia
őskor előtt: csak a nyers ételeket ették
őskor: só + tűzhasználat változatosabbá tette az ételeket, és (füstölés, sózás) tartósítani is megtanulták az élelmiszereket.
ókor (egyiptomiak): erjesztett alkoholos italok + a bor nem légmentes tárolásakor a mikroorganizmusok az alkoholtartalmat ecetté alakították: ezt ízesítésre, tartósításra is használták.
ókori görögök + rómaiak: változatos alapanyagokat párosítottak, Alpokból Rómába szállított jeget hűtővermekben, barlangokban tárolták.
középkor: karavánok sok új fűszert hoztak Keletről.
alkímia: az "arany előállításának" a "melléktermékeként" sok új kémiai reakciót fedeztek fel, pl. a desztillációjukkal új alapanyagokat (pl. növényi illóolajokat) fedeztek fel.
felvilágosodás: ekkor már kisérleteztek is (sűrűség mérés, tojáshab(ban lévő levegő) hőszigetelő tulajdonsága)
XIX sz: az ipar fejlődése + a népesség növekedése megteremtette a "konyhai" tömegtermelést is (habok, emulziók, stabilizátorok, ...)
XX sz: a modern konyha kialakítását egy magyar (Kürti) indította el:
-húspuhító enzimek (széthasítják a hús fehérjemolekuláit)
-mikrohullám gerjeszti a poláris molekulákat: piskóta + csoki rétegen áthatol, és az hideg marad, pálinkás lekvár felforrósodik (poláris etanolmolekulákat rezgésbe hozza, így az felforrósodik a lekvárral együtt)
- ...
ma: már fázisok szerint is vizsgálják az ételeket:
-egyfázisú: bor, ...
-kétfázisú: majonéz (olajos + vizes fázis), ...
-háromfázisú: vaj (kristályos + folyékony zsír + víz), ...
...
és "kolloid" rendszerek szempontjából:
-madártej: vizes oldatban eloszlatott folyékony zsírcseppek, szilárd részecskék.
- ...
És további tudományos vizsgálatoknak vetik alá az élelmiszereket, ...

Görögdinnye
Már az ősi egyiptomiak is ismerték a kedvező hatásait.
Víztartalma 90-95 %, így a veseműködést segíti, szinte teljesen átmossa a gyomrot is, kiüríti a lerakódott káros anyagokat, vizelethajtó tulajdonságú.
A maradék tömegének legnagyobb része rost. Tartalmaz A, B1, B2, C- vitamint, bétakarotint, cinket kalciumot, káliumot, magnéziumot. Ezek elpusztítják a nyálkahártyák baktériumait, vírusait, erősítik a csontokat, a hajat, a szemet.
A szelén tartalma antioxidáns hatású, vas- és mangán tartalma erősíti az idegrendszert, és gyorsítja az agyműködést. Annak ellenére hogy édes gyümölcs, nem tartalmaz sok kalóriát: 100 g görögdinnye energiatartalma 30 kcal. Mára mi lettünk Európa legnagyobb dinnyetermesztő vidéke. Hevesi, Csányi dinnye a Mátra vulkanikus talajának köszönhetik különleges zamatukat.

Hagyma
A hagymákat fűszerként, és zöldségként is használjuk. Fokhagymából, póréból krémlevest készítenek, főzelékhez felszolgálnak rántott sült hagymakarikát, pikáns mártás alapanyagai a fokhagyma, a medvehagyma.
Vöröshagyma:
Európában őshonos. Baktériumölő tulajdonságát használják légúti megbetegedések kezelésére. Vörös héjából teát is főzhetünk, amely mézzel csillapítja a köhögést.
Speciális enzimei gyomor, nyelőcső, emlő, - és végbéldaganatok kialakulásának esélyét csökkentik.
Tartalmaz: B1, B2, C, niacin, kalcium, kálium foszfor.
Csípősségét a kéntartalmú aminosavakból képződő allünin okozza. Vágásakor a felszabaduló allicin vegyület könnyeztet meg. Flavonoidokat is tartalmaz, amely véd a sejteket károsító szabadgyökök ellen.
Fokhagyma:
Közép Ázsiában őshonos. Gyuladáscsökkentő hatású, emésztést serkenti, bélfertőtlenítő, és vérnyomáscsökkentő hatású, tisztítja a vérereket, ezért különösen ajánlott a fogyasztása érelmeszesedésben szenvedőknek. Enzimei csökkentik a gyomor, a vékonybél, az emlő, a nyelőcső daganatok kialakulásának esélyét.
Tartalmaz: B1,B2, kálium, foszfor, nátrium, cink, magnézium.
Jellegzetes illatát az allünáz enzim okozza.
Flavonoidokat is tartalmaz, amely véd a sejteket károsító szabadgyökök ellen.
Póréhagyma:
Európában őshonos. Azoknak ajánlott, akik a gyomruk miatt nem tudják a vöröshagymát megenni. Könnyebben emészthető, de gyógyhatása gyengébb mint a vöröshagymáé.
Tartalmaz: B1, C, E, karotin, niacin, biotin, kalcium, vas, kálium, foszfor.
Metélőhagyma(snidling):
Cserépben is nevelhető, így a tél végén fontos vitamin forrás lehet.
Tartalmaz: C, kalcium, kálium, magnézium.
Medvehagyma:
"A vadon élő rokon". Hagymáját is, és levelét is használhatjuk légúti panaszok enyhítésére. Vérnyomást csökkenti, érvédő hatású, bélfertőtlenítő, emésztést javító, és koleszterinszint csökkentő hatású.
Tartalmaz: A, B1, B2, C, niacin, vas, szelén, magnézium, cink, kalcium, mangán.

Illóolaj
A növény valamelyik részéből kivont, szobahőmérsékleten maradék nélkül elpárolgó illékony anyagkeverék. Ezek a jellegzetes illatú, és gyógyító tulajdonságú anyagok, nem csupán az ember fizikai állapotára, hanem a hangulatára is jó hatással vannak. Az észter vegyületei nyugtató, ellazító, félelemoldó gyulladásgátló hatásúak. A nonoterpenol vegyületei baktérium, gomba, és vírusölő hatásuk mellett fokozzák az immunrendszer működését, és pszichikailag is erősítenek. A monoterpén vegyületek javítják a vérkeringést, fájdalomcsökkentő és erősítő hatásúak. A szeszkviterpének, keton és oxid vegyületek nyákoldó, hangulatjavító, és nyugtató hatással rendelkeznek.

Jégborszőlő
a szemeket csak az első fagy után szedik le, mivel a szőlőből a cukor nem fagy ki csak a víz, ezért nagyon édes lesz a belőle készülő bor.

Konyhasó
NaCl a legismertebb só, tisztító, ízesítő, és tartósító hatását használjuk.
Szükséges a sav-bázis egyensúlyhoz, a szénhidrát, és a fehérje anyagcseréhez, a folyadékháztartás szabályozásához, az idegrendszeri ingerületek átviteléhez. Napi 1 g nátrium szükséges (ami 2 g konyhasóban van), de legalább 15 g mennyiséget fogasztunk. A fölös nátrium kiürülése csak vízzel együtt történik a vesén át. 1 g só 100 ml folyadékot köt meg a szervezetünkben, a nagy sómennyiség kiválasztása fokozott munkára kényszeríti a veséket, és a szívünket. A túlzott sófogyasztás tönkreteszi a hajszálereket, segíti a magas vérnyomás kialakulását.
Mivel a kálium a nátriummal ellentétes hatást fejt ki a szervezetünkben, ezért a megnövelt káliumbevitel (csirkehús, krumpli, gyümölcsök, rízs, káposztafélék, karfiol, hüvelyesek) képes ellensúlyozni a nátrium kedvezőtlen hatásait. A tengeri só a nátrium mellett káliumot, jódot, és nyomelemeket is tartalmaz.

Lencse
Már 7000 éve is ismerték az egyiptomiak. Magas a fehérje, szénhidrát és a rosttartalma.
Vasban gazdag, amire főleg télen van szüksége a szervezetünknek. A vashiány szellemi fáradtságot, levertséget, szédülést, vérszegénységet, gyengeséget, stb. okozhat.
Értékes tápanyaga a fólsav is. Ez fontos a fehérje alapanyagcserében, a magzatfejlődésnél, ezen kívül étvágyfokozó hatása is van, és a kismamáknál fokozza a tejképződést.
Gazdag A, és B vitaminban, így fogyasztása jó a szemnek, javítja a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenállóképességét és javítja a tanulási képességet.
Tartalmaz káliumot, foszfort és cinket is. Signanok nevű fitoösztrogén tartalma segít megtartani a csontok erősségét. További előnye, hogy olcsó, sokáig eláll és könnyű elkészíteni. Önmagában is ehetjük, de hozzáadhatjuk salátákhoz, és levest is készíthetünk belőle.

Likopin:
A paradicsom héjának a piros színét adja, sok pozitív egészségügyi hatással rendelkezik, pl: szívinfarktus, és stroke megelőzésében is hatékony, antioxidáns hatásával akadályozza a zsírok égését, így kevéssé alakulnak ki lerakódások a vérerekben (ehhez napi tíz deka főtt, vagy egy kiló nyers paradicsomot kell megennünk).

Lisztek
BL55: búza liszt 0,55% hamutartalom
BFF55: durvább őrlésű
RL55: rozs liszt
BL120-240: kenyérliszt, sötétliszt

Mandula
Ázsia a hazája, ahol ligeterdőket alkot. Magyarországon védett növény, a szerves talajokat kedveli.
Kemény a héja, belseje növényi fehérjéket, növényi rostokat, aminosavakat B1, B2, B6, E vitamint tartalmaz. Ásványi anyagok és nyomelemek közül káliumot, magnéziumot, foszfort, vasat, mangánt és cinket. Belső barna maghéja antioxidánst tartalmaz. Jó hatással van az emésztésre, a csontok fejlődésére, a fogakra a szívre, akadályozza a véredényekben a lerakódást.
Magában, süteményekben, sózott magként fogyasztják.
Befőttet, likőrt is készítenek belőle, a keserű mandulából pedig marcipánt. Van mandulaszappan is, a hámozott mandulákból pedig olajat préselnek, a visszamaradt korpából pedig bőrradírt. E- vitamint tartalma miatt használható a leégés megelőzésére.

Marhahús
A marhahús könnyen hasznosítható vasat, és cinket tartalmaz. A többi húsnál több L-karnitint, kreatint tartalmaz, ez a zsírsavak (a zsírok alkotóelemei) a sejtek energiaközpontjába történő szállításával elősegíti a testzsír csökkenését.

Meggy
Sokak szerint a leghasznosabb gyümölcsünk. Vitaminokban gazdag. A, B1, B2, C). A nagy mennyiségű B vitaminok serkentik a keményítő, és a fehérje felszívódását. A meggy leve az egyik legjobb ellenszer a meghűléses betegségek elllen, főleg a C vitamin tartalma miatt. A kalcium, kálium, magnézium együtt segíti a vér megtisztítását, a szívizom megerősítését, és a szabályos szívverés helyreállítását. Serkenti a máj- és a vese működését. Megemlítendő még a vas, és a zink tartalma is.
Nagy mennyiségben tartalmaz flavonoidokat, melyek antioxidáns hatásúak.
Savas hatása serkentőleg hat az emésztésre, és a belek mozgására.
A levelében lévő antioxidánsok segítenek megőrizni a vénák falának rugalmasságát, enyhíti a fejfájást, és az izületi betegségek okozta fejfájást. De fő hatóanyagai cseranyagok. Vizelethajtó, fogyasztó, gyulladásgátló, puffadás elleni hatású. Uborkaeltevéshez is használják a kapor mellé. Magjában B17 vitamin van, de ezzel óvatosabbnak kell lenni.
Fáról leszedve hamar romlik, ezért minél hamarabb el kell fogyasztani, befőzni, levet és bort készíteni vagy mélyhűteni.

Méz
Táplálék, és gyógyszer egyszerre.
Összetevői:
- víztartalma 20% körüli
- szénhidrátok: dextrinek, diszaharidok, keményítők, monoszaharidok, poliszaharidok, triszaharidok.
- nitrogénvegyületek (aminósavak, enzimek, fehérjék, fermentumok, vitaminok)
- aromaanyagok, ásványi sók, savak, színanyagok.
- cukrok: szőlőcukor, (glükóz) + gyümölcscukor (fruktóz). Ezek együtt a méz szárazanyagának kb. 90%-át adják.
Ásványuk szabja meg a méz cukrosodási (kristályosodási) hajlamát. A szőlőcukor elősegíti, a gyümölcscukor gátolja a kristályosodást.
A nádcukor (szacharóz) aránya a virágmézekben 5%.
Kristályosodáskor a méz víztartalma nem változik. A nektár nem tartalmaz fehérjét. A méz nitrogén vegyületei a virágpor tartalmából származnak, az enzimek a méh garatmirigy-váladékából.
A sötét mézek több ásványi anyagot, és nitrogénvegyületet tartalmaznak. A méz főleg monoszaharidokból áll, amik azonnal felszívódnak, a véráramba kerülnek. A méz segíti az emésztést, és stabilizálja a savháztartást.
100g méz vitamintartalma:
C: 1-4 mg, B1: kb. 0,003mg, B2:0,02 mg

Olivaolaj
Már hatezer éve ismerjük, akkor már neveltek olajfákat.
A sansa a sajtolás során keletkező maradványokból készül, ez kb. egy százalékban tartalmaz extra szűz olívaolajat.
Extra szűz olivaolaj tartalmaz fenolvegyületeket, apigenin, luteolin, rutin...), E vitamint (ezek együttes hatása biztosítja az antioxidáns hatást). Rosttartalma javítja az emésztést. Egyszeresen telítetlen zsírsavai megakadályozzák a zsírok lerakódását az erekben, és megvédik az érrendszert a meszesedéstől. Vérnyomáscsökkentő, és véralvadásgátló hatása is van. Napi egy kanál fogyasztása jó hatással van a szervezetünkre. Masszírozáshoz is használták, s a leégés gyógyításához is. Lassítja az öregedési folyamatokat, bedörzsölve a reumás fájdalmakat enyhíti.

Pácolás
98% konyhasó + 2% kálium - nitrát tartósító hatású, és a hús eredeti élénk színét is segít megőrizni.

Paprika
Sárga, piros, zöld színű lehet, csípős ízű a karotinok színező hatása miatt. Sok benne a béta - karotin, ezért növényi olajjal együtt fogyasztva, a szervezet A vitamint állít elő belőle. Ennek hatására marad a bőr sima, és puha, azaz nem szárad ki, és nem ráncosodik.
A piros paprikát kiszárítva, és porrá őrölve a magyar konyha mindennap használja. A paprika legfontosabb alkotórésze a C- vitamin. (Ez méregtelenít, erősíti az immunrendszert, csökkenti a stressz káros hatásait.) 100 g paprika 150-250 mg C- vitamint tartalmaz. A paprikában lévő C-vitamin a savanyítás során nem semmisül meg, ezért az egyik legolcsóbb téli vitaminforrásunk. E, K vitamintartalma miatt erősíti az érfalakat, javítja a sejtek oxigénellátását.
A folsav tartalma pedig segíti a vérképzést, és a sejtosztódást. Kalciumtartalma javítja az emésztést, és segít magas vérnyomás esetén.
Kapszaicin fenolvegyületet tartalmaznak az erei, és a magjai. Ez javítja a vérkeringést, megelőzi a szív- és koszorúér betegségeket.

Paradicsom
A paradicsom szinte az egyetlen olyan táplálék, amellyel likopint (az érett paradicsom piros pigmentje = C40H56) veszünk magunkhoz. Ez erős antioxidáns, és gátolja a rákos sejtek szaporodását. Nyílt szénláncú, konjugált (egyszeres, és kettős kötéseket tartalmazó) polién típusú vegyület, valamennyi karotinoid alapvető vegyületének tekinthető. A likopintartalomra a 16-21oC közötti érési hőmérséklet az optimális.
(A paradicsom latin neve is ebből származik: Lycopersicum esculentum)

Rágógumi
- Gyantából készült rágókat már a maják, és a görögök is használták.
- Kereskedelmi forgalomba Amerikában vezették be a XIX. század közepén.
- 1950-es években jelent meg a piacon a cukormentes rágógumi.
- 1980-as évektől a cigarettázás alternatívájaként is reklámozzák.
Forgalma
A rágók forgalma a pénzügyi válság idején sem csökkent (sőt a válságok általában növelik a keresettségét), azonban 2012-re kissé visszaesett a forgalmuk.
Ekkor - a becslések szerint - 375 milliárd darab rágót gyártottak, 20 milliárd $ értékben (ebből USA: ~3,5 milliárd $, Németország: ~0,65 milliárd $).
Hatásai
A gyártói szerint segít a fogszuvasodás ellen, s a fekélyek, fülfertőzések gyógyulását is segíti, kellemes lehelletet biztosít, segít levezetni a feszültségeket, ...
Gyártók
Fő gyártói:
Wrigley (USA): Orbit, Winterfresh, Spearmint, Juicy Fruit, Doublemint
Mondelez (USA, volt Kraft Foods): Trident, Slide, Chiclets
Perfetti-Van Melle (Olasz): Mentos, Big Babol, Chlormint.

Sertéshús
A sertéshús gazdag fehérjében, amely az izmok felépítéséhez, a növekedéshez, az enzimek, hormonok képzéséhez, és immunrendszerünk normális működéséhez szükséges. Megtalálható benne a vérképzéshez fontos B12 vitamin, vas, az inzulinképzéshez szükséges cink is.
A világos húsrészek (karaj, comb, szűzpecsenye, ...) kevés zsírt tartalmaznak, de 1,5%-nál kevesebb zsírtartalmú hús már túl száraz.

Sózás
Eredeti állapotában a szalonnák bedörzsölése, oldott állapotában pedig a húsok ízesítése, és tartósítása.

Spenót
Vagy paraj, spinát,..., Perzsiából származik.
Tartalmaz: B, C, E, K vitamint, béta-karotint, flavonidot, foszfort, kaciumot, káliumot, mangánt, vasat, fehérjét, és szénhidrátot. A nagy ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt kevés spenót elfogyasztása is biztosítja a napi szükségletünket. Mérsékli a magas vérnyomást, javítja az emésztést, tisztítja a vérünket, az idegfájdalmakat, és az izomgörcsöket csökkenti. Szemvédő zeaxantint, és az UV sugárzással a szabadgyökökkel szemben védő lutein leggazdagabb forrása.
Antioxidáns tartalma segíti a szívet, és a keringésünket. Főzéskor a folsav megsemmisül, ne áztassuk, csak rövid ideig mossuk. A fonnyadt leveleit nem ajánlatos megenni. Újramelegítésekor egészségünkre ártalmas nitritek keletkeznek benne.

Szilva
2000 féle változatát termesztik. Tartalma: B6, E (védi a sejteket a szabadgyökök károsításával szemben, és késlelteti a bőr ráncosodását), kálium, vas.
Aszalt szilvában feldúsulnak a tápanyagok és sok cukrot tartalmaz. Mivel benne sok a rost, ezért segít a székrekedés leküzdésében, de egyeseknél először székszorulást okoz, ami egy hét alatt megszűnik. A szilvalé hashajtó hatású, mert a benne lévő hidroxifenil származékok serkentik a vastagbél működését.

Szűzpecsenye
A sertés legnemesebb része. Ez a húsrész alkalmas leginkább a szeletben sütésre.

Tarja-nyak
Kitűnő leves, pörkölt, és tokány alapanyag.

Uborka
Himalája déli lejtőiről származik.
A tökfélék családjába tartozik, fajtái:
- kígyóuborka: ennek a legkevesebb a magja, és legvékonyabb a héja.
csemegeuborka: ami jóval kisebb mint a kígyóuborka, és több a magja.
- bordás uborka: amely a kettő között helyezkedik el.
Sok benne az A1, B1, B2, B6, C vitamin, és a folsav (ez fontos a vérképzés, a sejtosztódás, és az idegi működés során)
Ásványi anyag tartalma (foszfor, kálium, magnézium, szelén, szénhidrát, vas) miatt erősíti az immunrendszert, óvja a sejteket a szabadgyökök káros hatásaitól.
96%-os a víztartalma, magas káliumtartalma miatt vízhajtó hatása is van ami segít a vesében leülepedett felesleges anyagok kiürítésében, és méregtelenít, salaktalanít.
10 dkg energiatartalma mindössze 15 kcal. Rovarcsípés esetén is hűsítő hatású az uborkalé.

Vesepecsenye
v. bélszín a marha legnemesebb része, ez a húsrész alkalmas leginkább a szeletben sütésre.

Vízfelvétel mélysége
Tölgyfa: 30 méter
Lucerna: 10 méter
Kukorica: 2,5 méter
Gyümölcsfák: 1 méter
Búza: 0,5 méter

Vízszükséglet
1 kg rizshez: 3000 liter
1 kg búzához: 1300 liter
1 kg kukoricához : 900 liter
1 szem almához: 70 liter

Zöldborsó
Közép-Ázsiából származik, több mint 7000 éve termesztik.
Tartalmaz: B1, B2, C- vitamint, béta-karotint, essenciális aminosavakat, folsavat, foszfort, káliumot, vasat, magnéziumot, mangánt, cinket, és a rezet.
Ennek köszönhetően szabályozza a vérnyomást, nyugtatja az idegeket, regenerálja a sejteket, és fontos szerepe van a szénhidrát- és aminosav anyagcserében és az idegrendszer energiaellátásában. Több mint 25 fajtája ismert, nálunk legismertebb a zsenge, és a cukorborsó. 100 g 80 kalóriát tartalmaz, fehérjetartalma azonban háromszor akkora, mint például a krumplinak. Rostokban gazdag, ezért segíti az emésztést, és méregtelenít. Késlelteti a cukor felszívódását, így elősegíti az inzulinszint egyenletességét.




vissza a lap tetejére













vissza a nyitóoldalra

for sale:
A Maglódi Nagyhídnál
12000m2-es terület ...
bővebben ✈